تارتها موجودات زیبا و دوست
داشتنی ای هستند. مخصوصا اگر میوه ای باشند. چون میوه ها باعث ایجاد رنگهای زیبا و
جذابی در تارتها میشن و از همه مهمتر طعمشون رو دلنشین میکنند. البته درست کردن
تارت دنگ و فنگ خاص خودش رو داره و به مقداری دل و حوصله و اعصاب آروم نیاز داره.
همه اینا رو که داشته باشی، درست کردن تارت واسه ات تبدیل به یک امر مفرح خواهد
شد.
تارتها معمولا تشکیل شدن از
"تارت شل" و "فیلینگ" و "تاپینگ". حالا هر کدوم از
این اجزا میتونه تنوع خاص خودش رو داشته باشه و یک تارت رو منحصر به فرد کنه. اینه
که ما در دنیا مدلهای بسیار زیاد و متنوعی از تارت داریم.
تارتی که من امروز بهتون
آموزش میدم تاپینگش خرمالو هست. فیلینگش کاسترد وانیلی و تارت شلش هم یک کراست
بسیار متفاوت فرانسوی.
همینطور که اطلاع دارید، کراست ها معمولا از ترکیب کره سرد
و آرد سرد و مخلفات دیگه تهیه میشن. این آرد با کره و الباقی مواد ترکیب شده و یک
خمیر سرد رو تولید میکنه که باید دقت خاصی داشته باشیم که زیاد ورز داده نشه که
سفت و دندان شکن نشه و همچنین حرارت دست، سرمای خمیر رو کم نکنه. حالا جالبی این
کراست فرانسوی به اینه که ما ابتدا کره رو با آب حرارت میدیم تا به جوش بیاد و بعد
توی آرد خالیش میکنیم و خمیر شکل میگیره! یه جورایی تو مایه های سبک تهیه خمیر
"شو"! برتری این خمیر به اون خمیر رایج برای کراست به اینه که شما درصد
خطا تون بسیار اندک خواهد بود. اگر تا به حال امتحانش نکردید حتما یک بار تجربه اش
کنید. میدونم که انجامش میدید چون اگر روحیه ماجراجویی نداشتید، خواننده من نمیشدید!
اصلا تمام لطف شیرینی پزی و آشپزی به کسب تجربیات جدید هست. چیزای تکراری که زندگی
رو هیجان انگیز نمیکنند!
برای تارت شل:
کره 85 گرم
روغن 1 ق غ
آب 3 ق غ
شکر 1 ق غ
نمک یک هشتم قاشق چای خوری
آرد 160 گرم
برای فیلینگ:
پودر نشاسته ذرت 1 ق غ
شکر 2 ق غ
شیر دو سوم لیوان
خامه 60 گرم
اسانس
برای تاپینگ:
خرمالو 4 عدد
برای تارت شل از دستور خمیر
فرانسوی david lebovitz استفاده کردم. دیوید این خمیر
رو از یک پیستری شف فرانسوی یاد گرفته و باید اعتراف کنم که شیوه فوق العاده جذابی
برای تهیه کراست هست. ممکنه آدم در ابتدا به صحتش شک کنه و وقتی تجربه اش کرد
متوجه میشه که ارزشش رو داشته!
فر رو روشن کرده و روی 210
درجه سانتیگراد، 410 درجه فارنهایت قرار میدیم. و اجازه میدیم کاملا داغ شه.
ظرفی با سایز متوسط، که تحمل
حرارت فر رو داشته باشه مثل پیرکس، برای کار در نظر میگیریم.
کره رو به قطعات کوچک برش
میزنیم. کره و روغن (از هر روغنی که دوست دارید میتونید استفاده کنید.) و آب و شکر
و نمک رو درون ظرف ریخته و مخلوط کرده و درون فر قرار میدیم.
ظرف رو به مدت 15 دقیقه درون
فر قرار میدیم.
کره شروع میکنه به قل زدن و در کنار دیواره ظرف ذرات ریز قهوه ای رنگی دیده میشه. یعنی مثل زمانی که میخوایم "بُغ نوازت" یا همون کره قهوه ای درست کنیم
موقعی که میخواید ظرف رو از
فر خارج کنید خیلی خیلی مواظب باشید چون مایع در حال قلیان هست و ممکنه به خودتون
آسیب بزنید. پس با احتیاط ظرف رو از فر خارج کنید.
آرد رو درون کاسه بزرگی
بریزید. اگر ترازو ندارید حدودا از یک لیوان آرد استفاده کنید. ولی اگر ترازو
دارید دیگه آرد رو وزن کنید و رسپی کاملا دقیق بهتون جواب میده.
مایع رو درون آرد بریزید.
ذرات قهوه ای رو روی دیواره ظرف میبینید؟
در اینجا در صورتی که از اون
دسته افراد هستید که با بوی کره مشکل دارید، میتونید از اسانس یا ادویه استفاده
کنید. در غیر این صورت فقط برید مرحله بعد.
حالا با سرعت شروع کنید به
هم زدن.
آرد رو به سرعت با مایع
مخلوط کنید.
خمیر شما در عرض چند ثانیه
فرم میگیره. پس بایستی سرعت عمل داشته باشید.
حالا میتونیداز این خمیر
برای انواع تارتها استفاده کنید.
در اینجا من دوست داشتم یک
تارت خرمالویی به مناسبت یلدا بهتون آموزش بدم لذا برای این تارت خمیر رو به دو
قسمت تقسیم کرده و دو عدد تارت خرمالو درست کردم. اما شما میتونید جهت سهولت کار،
خمیر رو به چهار قسمت تقسیم کنید و چهارتا تارتلت خرمالو درست کنید.
بهتر هست جهت سهولت کار از قالبهای با کف
جدا شونده استفاده کنید.
خمیر رو با کمک قاشق انعطاف
پذیر سیلیکونی کف قالب تارت پهنش میکنیم.
بعد با کمک انگشتانمون خمیر
رو روی دیواره قالب تارت، فرم میدیم.
مثل همیشه تذکر میدم که خمیر
نباید در محل اتصال کف قالب به دیواره قالب، ضخیم باشه. پس تا اونجایی که میتونید
خمیر رو در اون زاویه نود درجه، نازک پهن کنید که موقع خوردن، با مشکل مواجه نشید.
هیچکس دوست نداره یک کراست ضخیم رو گاز بزنه و بجوه!
کف تارت شل رو با کمک یک
چنگال، سوراخ سوراخ کنید. این آبکش کردنش باعث میشه که در هنگام پختن، باد نکنه و
بالا نیاد.
این مرحله خیلی مهمه. اگر درست انجامش ندید، بعد دیگه
تارت شما جایی واسه ریختن فیلینگ واسه اش وجود نخواهد داشت!!!
قالبهای تارت رو درون سینی
گذاشته و در فر قرار میدیم.
مدت زمان پخت 25 دقیقه است
که البته بستگی به ضخامت خمیر و همچنین سایز قالب خواهد داشت. پس بیشتر باید به
رنگ کراست توجه کنید. ببینید شما کراست رو تا چه حد برشته دوست دارید؛ وقتی به اون
حد از برشتگی رسید قالبها رو از فر خارج کنید.
اجازه بدید کاملا سرد شن.
توضیح دادم که من از قالبهای با کف جدا
شونده استفاده کردم. ولی همینطور که در تصویر
مشاهده میکنید، خمیر پس از پخت، از قالب جدا میشه و به راحتی میتونید قالب رو
وارونه کرده و تارت شل رو از قالب بیرون بیارید. لذا شما میتونید از انواع قالبهای
کوچک فانتزی استفاده کنید.
تو این فاصله فیلینگ رو هم
آماده میکنیم.
من سه برابر رسپی رو درست
کردم چون بچه ها به این کاسترد علاقه دارند.
پودر نشاسته ذرت و شکر و شیر
سرد رو درون دیگ میریزیم. و یا دخترمون میریزه.
همش میزنیم. و یا دخترمون هم
میزنه.
روی حرارت متوسط اجاق قرار
میدیم و مرتب هم میزنیم. یا دخترمون مرتب هم میزنه.
وقتی کاملا غلیظ شد از روی
حرارت بر میداریم.
دورن یک کاسه بزرگ، یخ و آب
سرد میریزیم و کاسه کوچکتری رو درونش قرار میدیم.
کاسترد رو توش میریزیم.
و اسانس وانیل رو بهش اضافه
میکنیم. یا دخترمون اضافه میکنه.
تا زمانی که کاملا سرد بشه
همش میزنیم. یا دخترمون همش میزنه.
خامه رو اضافه میکنیم. یا
دخترمون اضافه میکنه.
و کاملا مخلوطش میکنیم. یا
دخترمون کاملا مخلوطش میکنه.
و آخر سر میگه: "وای
مامی دیگه خیلی خسته شدم"!
خب یکی نیست بگه بچه کی مجبورت کرده آخه! برو بشین
نقاشی بکش بلکه مامانت یک بار هم شده تو زندگیش با آرامش شیرینی پزی کنه!
متاسفانه این آپشن ، هشت سال
هست که از زندگی من رخت بر بسته!
تارت شل ها رو تا نیمه با
فیلینگ پر میکنیم.
و بقیه کاسترد رو میدیم دخترمون که متاسفانه با جمله " ولی
من خِرش خِرش رو میخوام بخورم مامی" مواجه میشیم! حالا بیا به بچه حالی کن که
اینبار مثل هر بار نیست و قراره ازشون عکاسی کنی و نمیتونی بدی بچه خالی خالی شل
ها یا به قول خودش خرش خرش ها رو بخوره. دلیل اینکه اسمش رو گذاشته خرش خرش اینه
که این کراست بسیار ترده و موقع خوردن صدای خرش خرش شنیده میشه!
از این مرحله به بعدش دیگه
اعصاب مامانی خط خطی بوده چون لیانا از اوضاع ناراضی بود. در حدی که تا مرز کنسل
کردن عکاسی و دادن شل ها به لیانا جلو رفتم ولی آخرش گفتم ولش کن این دیگه زیادی
لوس شده!
این دختر دقیقا جا جای پای
داداشش گذاشته و علاقه زیادی به شیرینی
پزی و آشپزی داره. با این تفاوت که دوست داره همه چیز رو هم بچشه! در صورتی که اگر
بچگی های مهدی رو خاطرتون باشه، اون فقط و فقط به فرایند تهیه اش علاقه داشت.
لیانا ولی عاشق چشیدنه! خوردن، نه ها! فقط چشیدن.
با کارد، سر خرمالو ها رو
میزنیم. من از خرمالوهای رسیده استفاده میکنم. ولی نه اونهایی که له شدند. چون
چیدنشون توی تارت سخت خواهد بود.
از خرمالوی نارس و سفت هم
استفاده نکنید. درسته که تارت زیباتری خواهید داشت ولی با این کار طعمش رو فدا
خواهید کرد!
بعد شروع میکنیم به برش زدن.
بایستی نازک برشش بزنیم.
خودتون امتحان کنید ببینید از کدوم جهت راحت تر میونید برش بزنید.
وقتی همه رو برش زدیم شروع
میکنیم به چیدینشون روی تارت.
اگر دل و حوصله درست کردن گل
رو ندارید فقط خیلی ساده برش های خرمالو رو روی تارت ها بچینید.
ولی اگر حوصله اش رو دارید،
کافیه از دیواره تارت شروع کرنید و به سمت مرکز تارت حرکت کنید.
تا زمانی که کل سطح تارت با
برشهای خرمالو پوشش داده بشه.
اگر چهار عدد تارتلت درست
کردید، چیدن گلها هم به مراتب ساده تر خواهد بود.
ولی تارت درشت جلوه بهتری
روی سفره شب یلدا داره.
برش زدن تارت به دلیل ترد
بودن کراست، به کمی مهارت نیاز داره. ولی در کل کار سختی نیست و راحت برش زده
میشه.
به عقیده من شیرینی خانگی باید
از تولید به مصرف باشه و تازه خورده شه. ولی اگر قصد نگهداریش در یخچال برای چند
ساعت رو دارید، روش رو با سلفون بپوشونید. اگر هم از یک روز قبل آماده اش کردید
باید با برس روی سطحش مارمالاد زردآلوی رقیق شده بمالید که خرمالوها تازه بمونند.
ولی شخصا به نگهداری طولانی مدت شیرینی های خانگی اعتقادی ندارم. توصیه میکنم همون روزی که قراره خورده بشه درستش کنید.
همچنین اگر تارتها رو درون
یخچال گذاشته بودید، چون کراست درون یخچال خیلی سفت میشه، قبل از سرو کردن باید از
یخچال خارجش کنید تا به دمای محیط برسه و خوردنش لذتبخش بشه.
این تارت واقعا خوشمزه است. ترکیب
خرمالو کاسترد و بیسکویت، طعم دلنشینی رو ایجاد میکنه.
تارتها هم ظاهر زیبایی دارند، هم رنگی شاد، هم طعمی خوش. مخصوص عشاق خرمالو!
Persimmon
tart
For shell:
85g
butter, cut into pieces
1
tablespoon vegetable oil
3
tablespoons water
1
tablespoon sugar
1/8
teaspoon salt
160g flour
For
filling:
1
tablespoon corn starch
2
tablespoons sugar
2/3 cup
milk
60g cream
For
topping:
4
persimmons
Preheat
the oven to 410º F ,210º C. In a medium-sized ovenproof bowl, combine the
butter, oil, water, sugar, and salt. Place the bowl in the oven until the
butter is bubbling and starts to brown just around the edges. It may take up to
15 minutes. When done, remove the bowl from oven, dump in the flour and stir it
in quickly, until it comes together and forms a ball which pulls away from the
sides of the bowl. Transfer the dough to tart molds with a removable bottom,
pat it into the shell with your hand, and use your fingers to press it up the
sides of the tart mold. Prick the dough all over with the tines of a fork, then
bake the tart shell in the oven for 25 minutes, or until the dough is golden
brown. Remove from the oven. Let the shell cool before filling. For the
filling, combine sugar, corn starch and milk, cook while stirring until gets
thick. Let it cool on ice bath and mix in the cream. Fill in the tart shells
and garnish with persimmon.
