اگر پستی که سالها پیش در مورد اهمیت فر در آشپزی و شیرینی پزی نوشتم رو خونده باشید به خوبی میدونید که داشتن یک فر استاندارد چقدر در موفقیت شما در آشپزخانه تاثیر داره.
داشتن فری که درجه حرارتش
استاندارد نیست و نقاط مختلفش هر کدوم واسه خودشون حکومت جداگانه ای دارند و دماشون
با هم فرق میکنه جز دردسر هیچی نیست. شیرینی های شما تهش میسوزه و وسطش خمیریه.
کیک های شما پف نمیکنه. اونها نه قیافه دارند و نه طعم. مرغ و ماهی ای که توی فر
میپزید دورش پخته ولی توش خامه. یه سمت پیتزاتون میسوزه یه سمتش نپخته است. و
هزاران مثال از این قبیل.
راه های مختلفی برای کم کردن
اثرات این جور نواقص فرها وجود داره که امروز به یکی از اون ها میپردازم.
دماسنج فر تکنولوژی جدیدی
نیست. اما چون اخیرا به وفور در بازار قابل تهیه هست تصمیم گرفتم در موردش براتون
بنویسم.
فر من استاندارده و هر چی
توش بپزم خوب از آب در میاد. اما مدتی بود که متوجه شده بودم به خاطر تغیرات در
فشار گاز شهری دمای فر اونی که باید نیست. میدونید که من از نه سالگی تا الان
تجربه کاری دارم. و تقریبا هر روز زندگیم تا الان به میزان زیادی گرفتار پخت و پز
بودم. اینه که حتی با باز کردن در فر میتونم تشخیص بدم که الان این دما مثلا برای پختن
کیک مناسب هست یا نیست. اغراق نمیکنم. داشتن تجربه فراوان باعث میشه که آدم خیلی
چیزا رو حسی یا چشمی متوجه بشه. یه مثال خیلی ساده ای که میتونم بزنم اینه که من
کیک شربتی مامانم رو از بچگی تا الان هزاران بار درست کردم و به جرات میتونم بگم
به احتمال قریب به یقین من این کیک رو از هر کس دیگه ای تو دنیا بیشتر درست کردم.
چون مامانم عاشقش بود و وقتی میخواستیم مهمانی بریم من درستش میکردم تا به عنوان
هدیه ببریم. و هر وقت هم که مهمان داشتیم باز من درستش میکردم چون همه مهمانهامون
هم عاشقش بودند. حتی بارها میشد که روزهای تعطیل چهار بار کیک شربتی درست میکردم.
(این همون رسپی ای هست که بعد از اینکه من پستش کردم ملت همه به اسم خودشون کپی
کردند توی سایتها و وبلاگ ها شون و اخیرا هم توی صفحات اینستگرم و تلگامشون. دقیق
رسپی کیک شربتی مامانم بدون ذکر منبع. حتی برخی اسمش رو گذاشتند کیک باقلوا با این
تصور که اگر اسم یک کیک رو عوض کنی ماهیت جریان عوض شده و دیگه مخترعش خودتی!!!
بگذریم.) خلاصه یه مدتی بود که کیک شربتی های من اونی نمیشد که باید بشه. و از کسی
که با چشم بسته هم میتونه کیک شربتی درست کنه، این جریان بعید هستش. دیگه دیدم
گرفتن یک دماسنج فر برای من واجبه.
دماسنج فر خوشبختانه کالای
گرون قیمتی نیست. البته این هم مثل سایر لوازم آشپزخانه بسته به مارک قیمتهای
مختلفی داره که شما میتونید بسته به نیازی که دارید هزینه کنید.
دماسنج های فر مدلهای مختلفی
دارند اما مدل رایجش این هست که یک پایه داره و یک قلاب. پایه اش واسه اینه که روی
سینی یا طبقه فر قرار بگیره و قلابش هم برای اینه که از طبقه فر آویزون بشه. (دماسنج
من از هر دو سمت قلاب داره و میشه روی شبکه های طولی یا عرضی آویزونش کرد طوری که
روش به سمت در فر باشه.)
اکثر دماسنج های فر معمولا
دو درجه بندی دارند. درجه فارنهایت و درجه سانتیگراد. خوبیش به اینه که اگر رسپی به
شما یکی از این درجات رو بده دیگه نیازی به تبدیل واحد ندارید. (پس در هنگام خرید
به این نکته توجه داشته باشید و حتما دماسنجی بخرید که هر دو درجه بندی رو داره. و
همچنین دمای 180 درجه سانتیگراد و یا 350 درجه فارنهایت در بالا و مرکز دماسنج قرار
گرفته باشه. چون اینطوری عقربه دماسنج دقیقا عمود قرار خواد گرفت و تشخیص این دما
ساده تر خواهد بود. عنایت دارید که این دما پر کاربرد ترین برای شیرینی پزی و
آشپزی هست)
دماسنج رو در محلی از فر
قرار بدید که قراره بعدا سینی رو اونجا بذارید. مثلا من قلابش رو "وسط طبقه
وسط" فر قرار میدم.
وقتی فر رو روشن میکنیم دما
کم کم بالا میره و نهایتا دماسنج روی یک درجه ثابت میشه. اگر دمایی که نشون میده
همون دمایی هست که مد نظرتون بوده که عالیه. این نشون میده که درجه های نوشته شده
روی فر شما دقیق هستش.
اما اگر درجه ای که دماسنج
نشون میده کمتر یا بیشتر هست به این معنی هست که درجه نوشته شده روی فر با واقعیت
مطابقت نداره لذا شما باید درجه رو کمتر یا بیشتر کنید تا زمانی که به اون دمای
مورد نظرتون برسید.
مورد دیگه این هستش که
متاسفانه بعضی از فرها نقطه داغ دارند. یعنی مثلا یک یا دو نقطه از فر هست که گرم
تر از سایر مناطق فره. برای تشخیص تفاوت دمای نقاط مختلف فر کافیه یک بار فرتون رو
با دماسنج تست کنید. یعنی هر بار دماسنج رو در مناطق مختلف فر قرار بدید تا متوجه
بشید نقطه داغ یا نقاط داغ فر شما کجاها هستند و از قرار دادن مواد غذایی در اون
نقاط اجتناب کنید. به این ترتیب از سوختن ته کیک ها و شیرینی ها و یا غذاها
جلوگیری خواهد شد.
متاسفانه بعضی از فر ها
ممکنه در حین پخت دچار افزایش یا کاهش دما بشن. مثلا شما دمای فر رو روی 180 درجه
سانتیگراد تنظیم کردید و دماسنج هم همین دما رو نشون میده. کیک رو توی فر میذارید
و بعد از نیم ساعت میاید یه سری به کیک عزیزتون بزنید و ببینید در چه حاله. نگاهی
هم به دماسنج فر که از طبقه وسط آویزونش کردید یا روی سینی فر کنار قالب کیک قرارش
دادید میندازید و متوجه میشید که دماسنج دمای 200 درجه سانتیگراد رو نشون میده. یا
اینکه فاجعه بزرگتر از این حرفهاست و 150 درجه رو نشون میده و بعد از ده دقیقه باز
بالا میره و به 200 درجه میرسه. حالاست که متوجه میشید که چرا کیکهاتون مرکزش
خمیری میشه یا اینکه خیلی خوشگل پف میکرده و بعد که از فر درش می آوردید یک دفعه
پفش میخوابیده و پهن زمین میشده!
داشتن دماسنج فر خوبیش به
اینه که حداقل میدونید الان دارید غذا یا شیرینی رو با چه دمایی (یا دما هایی!!!)
میپزید. شاید بتونید کاری در موردش انجام بدید. شاید هم نتونید. ولی حداقلش اینه
که میدونید ایراد کارتون از فر هست یا اینکه فر تو این جریان کاملا بی گناهه!
بر میگردم به مبحث شیرین و
پیچیده ماکارون. توصیه میکنم این هزینه اندک رو انجام بدید. داشتن دماسنج فر باعث
میشه که حداقل خیالتون راحت باشه که خراب شدن ماکارون ها تقصیر فر نیست. میدونید
که دمای صحیح فر، تاثیری اساسی بر سرنوشت ماکارون ها داره!
اگر میخواید امسال برای
نوروز یه عیدی کوچولو به خودتون بدید به نظر من یه دونه دماسنج فر واسه خودتون
بخرید. و یه خونه جدید به دماسنج کوچولوتون هدیه بدید. بذارید توی فر باشه و یار و
یاور همیشگی واسه دستسازه های خوشمزه شما بشه.
براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد
