سوالات متداول شكر و شيرين كننده‌ها
سوالات متداول پودر قند و پودرشكر
سوالات متداول ژلاتين و پودرآگار آگار
سوالات متداول گليسرين
سوالات متداول گلوكز
سوالات متداول كرن سيروپ
سوالات متداول مارشملو و خميرفوندانت
شيرين كننده ها:
- س: شکر قهوه ای چیست؟
- ج: شكر خام پس از فرايند تصفيه تبديل به شكر سفيد شده و ملاس از آن جدا مي‌شود. براي توليد شكر قهوه اي مجددا به شكر سفيد ملاس افزوده مي‌گردد.
- س: چند نوع شكر قهوه اي داريم؟
- ج: دو نوع شكر قهوه اي داريم. كم‌رنگ و پر رنگ. "شكر قهوه‌اي لايت" 3.5 درصد ملاس داره و "شكر قهوه اي دارك" 6.5 درصد ملاس بهش اضافه شده.
- س: تفاوت شكر سفيد با شكر قهوه اي چيه؟
- ج: شكر قهوه اي همون شكر سفيده كه بهش ملاس اضافه شده در نتيجه شكر قهوه اي داراي رنگ و طعم و عطر خاصي هستش كه در نمونه لايت اين طعم خفيف‌تر از نمونه‌ی داركشه.
- س: آيا شكر قهوه اي در صورت استفاده در رسپي ها طعم رسپي رو تغيير مي‌ده؟
- ج: اگر از ساير طعم ها، اسانسها و يا ادويه هاي ديگه هم در رسپي استفاده شده باشه: خير. اگر به تنهایی مورد استفاده قرار بگیره، هم طعم و هم عطر خاصی به شيريني مي‌ده.
- س: آيا شكر قهوه اي سالم‌تر از شكر سفيده؟
- ج: يك قاشق چاي‌خوري شكر سفيد 16 كيلوكالري داره و يك قاشق چاي‌خوري شكر قهوه اي 17 كيلوكالري.
- س: آيا شكر قهوه اي براي بدن مفيدتر از شكر سفيده؟
- ج: شكر قهوه اي توش ملاس داره. شكر سفيد 99.9 درصدش ساكرزه. شكر قهوه اي 97 درصد ساكرز، 2 درصد آب و 1 درصد مواد ديگه. حالا اين مواد ديگه همون خواص معدنيه كه ملاس به شكر قهوه ای مي‌ده. اما به حدي ميزانش كم هست كه شما عملا با جايگزين كردن يك ليوان شكر سفيد با يك ليوان شكر قهوه اي آنچنان سودي هم نكرديد.
- س: آيا تفاوتي در ميزان شيريني شكر سفيد با شكر قهوه اي وجود داره؟
- ج: بله. شكر قهوه اي از شكر سفيد شیرین‌تره.
- س: من رژيم می‌گیرم و مي‌خوام در یک رسپي به جاي شكر سفيد از شكر قهوه اي استفاده كنم.
- ج: شكر قهوه اي هم طعم داره، هم رنگ و هم عطر. كالريش كمتر نیست و خواصش هم آنچنان بيشتر نيست. در ضمن استفاده از شکر قهوه ای به خاطر طعم و عطر قوي‌اي كه داره ممكنه نتيجه نهايي رو هم در شيريني تحت تاثير قرار بده. راستش رو بخوايد به نظر من منطقي نيست.
- س: آيا استفاده از شكر قهوه اي تفاوت خاصي در نتيجه نهايي شيريني داره؟
- ج: شكر قهوه اي به دليل داشتن ملاس مرطوب هست و مثل شكر سفيد دونه دونه نيست. همين آبِ موجود در شكر قهوه اي باعث تفاوت در نتيجه محصول ميشه و شيريني ها رو هم مرطوبتر مي‌كنه.
- س: در صورت نداشتن شکر قهوه ای در رسپی هایی که با شکر قهوه ای درست می‌شن، می‌شه اون رو با شکر سفید جایگزین کرد؟
- ج: بله.
- س: اگر بخوام در يك رسپي شكر سفيد رو با شكر قهوه اي عوض كنم اندازه ها تغيير مي‌كنه؟
- ج: خير. در صورتی که خواستید با مسئولیت خودتون این دو شکر رو با هم جایگزین کنید می‌تونید به اندازه مساوي با هم جايگزين كنيد. يعني يك ليوان شكر سفيد = يك ليوان شكر قهوه اي.
- س: کیک من که با شکر قهوه ای درست کردم خیلی نرم شده. چرا؟
- ج:شكر قهوه اي به دليل وجود ملاس باعث مرطوبتر شدن شيريني ها ميشه.
- س: آیا می‌شه به جای شکر سفید در رسپی ها از شکر قهوه ای استفاده کرد؟
- ج: من توضيح دادم كه شكر قهوه اي آنچنان برتري اي از لحاظ كالري و خاصيت نداره. به علاوه كه عطر و طعمش رو هم هر كسي نمي‌پسنده. و از همه مهمتر كيفيت نهايي شيريني ها رو هم عوض مي‌كنه. در يك جمله: مسئولیت هر گونه تغييري در هر كدام از رسپي هاي اين سايت با خودتونه. من آنچه كه صحيح مي‌دونستم رو در متن رسپي ها قيد كردم.
- س: آيا استفاده از شكر قهوه اي تاثيري در بافت بيسكويتها مي‌ذاره؟
- ج: بله شكر قهوه اي علاوه بر تيره‌تر كردن رنگ بيسكويت باعث نرم‌تر شدن بيسكويت ميشه. اگر همون بيسكويت رو به جاي شكر قهوه اي با شكر سفيد درست كنيد، بيسكويت تردتري خواهيد داشت.
- س: من بسته شكر قهوه اي رو باز كردم و بعد توي يخچال گذاشتم. الان همه‌اش به هم چسبيده و مثل سنگ شده. چيكار كنم؟
- ج: وقتي آب موجود در ملاس خشك ميشه، دانه هاي شكر قهوه اي به هم چسبيده و يك تيكه سفت رو تشكيل مي‌دن. پس از باز كردن بسته يك تيكه سيب يا يك تيكه نون فانتزي و يا نون تست رو توي بسته قرار بديد. بعد از چند ساعت شكر قهوه اي رطوبت موجود در سيب يا نان رو جذب كرده و به حالت اولش بر مي‌گرده.
- س: آیا دانه بندي در شكر سفيد اهميت داره؟
- ج: بله. مخصوصا زماني كه مي‌خواهيد در كرم ها از شكر استفاده كنيد. اگر از شكر درشت دانه استفاده کنید، باید زمان بیشتری هم زده بشه تا حل بشه.
- س: آيا شكر درشت دانه در كيفيت بيسكويتها تاثير منفي مي‌ذاره؟
- ج: بله. به دليل درشتي دانه ها در صورتي كه شكر خوب در كره مخلوط و ذوب نشه، در هنگام پخت باعث وا رفتن بيسكويت ميشه.
- س: شکر رژیمی چیست؟
- ج: اين نوع شكر نوعي شيرين كننده‌ی مخصوص افرادی که بیماری قند یا دیابت دارند است، که مضرات شکر معمولی رو نداره.
- س: شما چه مارکی از شکر رژیمی رو پیشنهاد می‌کنيد؟
- ج: در حال حاضر مارك كامور.
- س: شکر رژیمی رو باید از کجا تهیه کنم؟
- ج: سوپر ماركتها.
- س: آیا شکر رژیمی براي سلامتي ضرر داره؟
- ج: تحقيقات جديد نشون داده بعضي از انواع اين شكرها براي بدن انسان مضره. شما مي‌تونيد تحقيق كرده و از نوع بي ضررش استفاده كنيد. كما اينكه شخصا استفاده از شكر رژيمي براي افرادي كه بيماري قند خون ندارن و فقط قصد كاهش وزن دارن رو به هيچ عنوان توصيه نمي‌كنم و خواهرانه از همه مي‌خوام كه از شكر معمولي استفاده كنيد. ورزش بهترين گزينه براي كاهش وزنه. و اكيدا توصيه مي‌كنم به كودكانتون اجازه‌ی مصرف اين نوع شكرها رو نديد. چون هنوز سلامت شكرهاي رژيمي به تاييد كامل نرسيده.
- س: آیا می‌شه در رسپی هایی که با شکر رژیمی درست شدن، اون رو با شکر معمولی جایگزین کرد؟
- ج: بله. به همون اندازه از شكر معمولي استفاده كنيد.
- س: آیا عسل رو می‌شه حرارت داد؟
- ج: توصيه نمي‌كنم از "عسل صد درصد طبيعي " در پخت و پز استفاده كنيد. استفاده از ساير عسلها مجازه.
- س: یک لیوان شکر سفید چند گرمه؟
- ج: 200 گرم.
- س: یک لیوان شکر قهوه ای چند گرمه؟
- ج: 200 گرم.
- س: یک قاشق غذاخوری شکر سفید چند گرمه؟
- ج: 15 گرم.
- س: یک قاشق غذاخوری شکر قهوه ای چند گرمه؟
- ج: 15 گرم.
پودر قند و پودر شكر:
- س: پودر قند چیست؟
- ج: قند آسياب شده.
- س: پودر شکر چیست؟
- ج: شكر آسياب شده.
- س: تفاوت پودر شکر و پودر قند چیست؟
- ج: پودر شكر از آسياب كردن دانه هاي شكر توليد ميشه. پودر قند از آسياب كردن قند. شيريني پودر قند كمتر از پودر شكره.
- س: آیا می‌شه در یک رسپی سر خود از مقدار پودر قند یا پودر شکر کم کرد؟
- ج: من اين كار رو مجاز نمي‌دونم.
- س: آیا می‌شه در یک رسپی مقدار پودر قند یا پودر شکر رو زیاد کرد؟
- ج: هر گونه تغييري باعث تفاوت در نتيجه نهايي خواهد بود و من پاسخگو نخواهم بود.
- س: آیا می‌شه در رسپی ها پودر قند رو با پودر شکر رو جایگزین کرد؟
- ج: بله.
- س: آيا ميشه در يك رسپي شكر رو با پودر شكر يا پودر قند جايگزين كرد؟
- ج: خير.
- س: آیا می‌تونم خودم در منزل پودر قند تهیه کنم؟
- ج: بله. قند رو اصطلاحا به صورت "كله قند" خريداري کنید. با قند شکن به قطعه هاي كوچك تقسيم كرده، سپس كوبيده و بعد آسياب نماييد. پس از الك كردن سه بار فرايند آسياب و الک کردن رو تكرار كنيد.
- س: آیا می‌تونم خودم در منزل پودر شکر تهیه کنم؟
- ج: بله كافيه شكر رو در آسياب ريخته، الك كرده و اين کار رو سه بار و يا تا زماني كه به پودر بسيار نرمي دست پيدا كنيد تكرار كنيد.
- س: تفاوت پودر قند خانگي با پودر قند بسته‌بندي شده‌ی خارجي در چيست؟
- ج: در پودر قندهاي خارجي گاهی براي جلوگیری از خراب شدن دانه‌بندیشون و به هم چسبیدنشون، مقداري نشاسته‌ی ذرت وجود داره، البته نه در همه ماركها. معمولا روي بسته بندی‌اشون در قسمت مواد اوليه ذكر ميشه.
- س: آيا بايد به پودر قند يا پودر شكر تهيه شده در منزل نيز پودر نشاسته‌ی ذرت اضافه كرد؟
- ج: خير. مگر اينكه در رسپي قيد بشه.
- س: یک لیوان پودر قند چند گرمه؟
- ج: 110 گرم.
- س: یک لیوان پودر شکر چند گرمه؟
- ج: 110 گرم.
ژلاتين و پودر آگار آگار:
- س: ژلاتین رو از کجا می‌شه تهیه کرد؟
- ج: لوازم قنادي فروشی ها.
- س: شما چه مارک ژلاتینی رو توصیه می‌کنيد؟
- ج: من معمولا پودر ژلاتين خارجي رو به صورت فله از لوازم قنادي فروشی تهيه مي‌كنم.
- س: تفاوت ژلاتین پودری و ژلاتین ورقه‌ای در چیست؟
- ج: این دو هیچ تفاوتی با هم ندارند. فقط استفاده از ژلاتين پودري راحت‌تره.
- س: مایعی که توش ژلاتین استفاده کردم خیلی شله. علت چیه؟
- ج: یا از جنس ژلاتين هست که در این‌صورت مارک ژلاتینتون رو عوض کنید و یا میزانش کم بوده، پس در آینده از ميزان بيشتري استفاده كنيد. از اونجایی که جنس ژلاتین ها با یکدیگر فرق می‌کنه، من نمی‌تونم بهتون فرمول واحدی در رابطه با اندازه‌اش بدم و خودتون باید با روش سعی و خطا تجربه‌اش کنید.
- س: مایعی که توش ژلاتین استفاده کردم خیلی سفته. علت چیه؟
- ج: ميزان ژلاتيني كه به كار برديد براي اين اندازه از مايع بيش از حد زياد بوده. یا جنس ژلاتين رو عوض كنيد و يا دفعات بعد از مقدار كمتري ژلاتین استفاده كنيد.
- س: در صورت در دسترس نبودن ژلاتین و یا ژلاتین حلال، باید چه کرد؟
- ج: از پودر آگار آگار استفاده كنيد. برای اطلاعات بیشتر در مورد آگار آگار به این پست مراجعه کنید.
- س: اگر بخوام در يك رسپي پودر ژلاتين رو با پودر آگار آگار عوض كنم از چه ميزاني استفاده كنم؟
- ج: به ميزان مساوي. يعني به همون میزان پودر ژلاتين، از پودر آگار آگار استفاده کنید.
- س: من پودر ژلاتين رو با پودر آگار آگار عوض كردم. ولي دسر خوب نبست و شله.
- ج: پودر آگار آگار بر عكس ژلاتين در صورت وجود عوامل اسيدي مثل آب‌ميوه و یا میوه های ترش به خوبي عمل نمي‌كنه. پس بايد از ميزان بيشتري آگار آگار استفاده كنيد. به خاطر متفاوت بودن جنس پودرهای آگار آگار من نمی‌تونم بهتون فرمول واحدی برای اندازه بیشتر بدم و خودتون باید با روش سعی و خطا بهش برسید.
- س: ژلاتین رو باید در کجا نگهداری کرد؟
- ج: در يخچال به طوري كه رطوبت يا هوا بهش نرسه.
- س: یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین چند گرمه؟
- ج: حدود 7 گرم.
- س: یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین برابر با چند ورقه ژلاتین است؟
- ج: 4 ورقه با ابعاد 10 در 23 سانتيمتر.
- س: هر ورقه ژلاتين چند گرمه؟
- ج: حدود 2 گرم.
- س: یک قاشق چاي خوری پودر آگار آگار چند گرمه؟
- ج: حدود 2 گرم.
گليسرين:
- س: گلیسیرین چیست؟
- ج: گليسرين يك مايع بي رنگ و بو است كه مي‌تونه بيس گياهي و يا جانوري داشته باشه. از گليسرين در توليد صابون يا تهيه‌ی مواد غذايي استفاده ميشه. گليسرين خوراكي در تهيه شيريني ها مصارف خاصي داره.
- س: گليسرين چه تاثيري در كيفيت خمير فوندانت داره؟
- ج: گليسرين باعث انعطاف‌پذيري بهتر در خمير فوندانت می‌شه؛ که به سرعت خشك نشده و ترك نخوره.
- س: آيا ميشه در تهيه‌ی انواع خميرهاي فوندانت گلیسیرین رو حذف کرد؟
- ج: بله. اگر سرعت عمل خوب و تجربه‌یِ كافي كار با فوندانت رو داشته باشيد، حذف گليسرين مشكلي ايجاد نمي‌كنه. اما درصورت حذف گليسرين، ورز دادن و فرم‌دهي به فوندانت سخت‌تر ميشه. تركهاي سطحي در فوندانت ديده ميشه و فوندانت با سرعت بيشتري خشك ميشه.
- س: آيا ميشه در تهيه خمير فوندانت گلیسیرین رو با چیز ديگه‌اي جایگزین کرد؟
- ج: با جايگزيني گليسرين با ساير مواد؛ ديگه فوندانت شما اون كيفيت و لطافت رو نخواهد داشت. با این حال مي‌تونيد به جای اون از روغن مايع، یا روغن جامد و يا روغن نارگيل استفاده كنيد.
- س: گلیسیرین رو از کجا می‌شه تهیه کرد؟
- ج: داروخانه ها يا فروشگاههاي بزرگ. فقط عنايت ويژه داشته باشيد كه حتما روي بطري گليسرين كلمه "خوراكي" ذكر شده باشه.
- س: گلیسیرین رو باید کجا نگهداری کرد؟
- ج: در دماي محيط و دور از نور مستقيم.
گلوكز:
- س: گلوکز چیست؟
- ج: گلوكز يك نوع شيرين كننده است كه به صورت شيره با غلظتهاي مختلف در بازار به فروش مي‌رسه. ار گلوكز براي تهيه‌ی انواع آب‌نباتها و مرباها و ... استفاده ميشه. تفاوت گلوگز با شكر معمولي اينه كه گلوكز برعكس شكر معمولي مجددا كيريستالايز نشده و به دانه هاي شكر تبديل نمي‌شه. اينه كه در محصولات قنادي كاربرد زيادي داره.
- س: تاثير گلوكز در تهيه خمير فوندانت چيه؟
- ج: گلوكز باعث افزايش ماندگاري خمير ميشه و به قوام و فرم‌دهيش هم كمك مي‌كنه.
- س: گلوکز رو از کجا می‌شه تهیه کرد؟
- ج: گلوكز به صورت فله در لوازم قنادي فروشی ها به فروش مي‌رسه.
- س: شرايط نگهداري گلوكز چگونه است؟
- ج: كلوگز بايد در ظرف در بسته در محل خنك، خشك و تاريك نگهداري بشه.
- س: گلوکز رو با چه چیزی می‌شه جایگزین کرد؟
- ج: در صورت عدم دسترسي به گلوكز مي‌تونيد از كرن سيروپ استفاده كنيد. اين موضوع بيشتر براي دوستان خارج از كشور پيش مي‌یاد، چون در ايران گلوكز قابل دسترس‌تر و ارزان قيمت‌تره.
- س: گلوکز رو باید کجا نگهداری کرد؟
- ج: در دماي محيط و دور از نور مستقيم.
كرن سيروپ:
- س: کرن سیروپ چیست؟
- ج: يك نوع شيره است كه همينطور كه از اسمش پيداست از ذرت گرفته ميشه. كرن سيروپ به نسبت شيره‌یِ شكرِ معمولي، شيريني كمتري داره و در اون پس از سرد شدن کريستالهاي شكر توليد نمي‌شه. به همين دليل در ساخت آب‌نبات و شيريني ها ازش استفاده ميشه. اضافه كردن كرن سيروپ به كيك ها و شيرينيها باعت مرطوبتر شدن و بالا بردن زمان ماندگاريشون ميشه.
- س: كرن سيروپ چه تاثيري در كيفيت خميرهاي فوندانت داره؟
- ج: باعث فرم‌دهي، قوام و بالابردن زمان ماندگاري خمير ميشه و حتی بعد از نگهداری طولانی در یخچال هم شكرك نخواهد زد.
- س: در تهيه خميرهاي فوندانت كرن سيروپ رو با چي ميشه جايگزين كرد؟
- ج: گلوگز بهترين جايگزين براي كرن سيروپه، هرچند كه غلظت بيشتري داره.
- س: کرن سیروپ رو از کجا می‌شه تهیه کرد؟
- ج: فروشگاههاي مواد غذايي لوكس.
- س: آیا می‌شه کرن سیروپ رو با چیز دیگه‌ای جایگزین کرد؟
- بله، با گلوكز. البته ميشه با شيره‌یِ شكرِ معمولي هم شيره‌اي درست كرد كه تا حدي جايگزين كرن سيروپ باشه. در آينده انشالا رسپيش رو خواهم گفت.
- س: کرن سیروپ رو باید کجا نگهداری کرد؟
- ج: كرن سيروپ بايد در دماي محيط نگهداري بشه.
مارشملو و خمير فوندانت:
- س: مزه مارشملو چه جوری هست؟
- ج: شيرين، پفكي، سبك و ابري.
- س: از کجا می‌شه مارشملو تهیه کرد؟
- ج: فروشگاههاي مواد غذايي لوكس.
- س: در صورت نداشتن مارشملو باید چه کرد؟
- ج: مارشملو رو ميشه در منزل تهيه كرد. در آينده انشالا به آن خواهيم پرداخت.
- س: در صورت نداشتن ژلاتین باید چه کرد؟
- ج: از آگار آگار استفاده كنيد.
- س: در صورت نداشتن گلوکز باید چه کرد؟
- ج: از كرن سيروپ استفاده كنيد.
- س: در صورت نداشتن كرن سيروپ باید چه کرد؟
- ج: از گلوكز استفاده كنيد.
- س: در صورت نداشتن گلوکز و كرن سيروپ باید چه کرد؟
- ج: در آينده انشالا شيوه تهيه‌ی خمير فوندانت با شيره‌ی شكر رو آموزش خواهم داد.
- س: کسانی که خارج از کشور زندگی می‌کنن و مارشملوی حلال ندارن باید چه‌کار کنن؟
- ج: مي‌تونند خودشون در خونه مارشملو درست كنند. در آينده انشالا به آن خواهم پرداخت.
- س: در صورت نداشتن ژلاتین حلال باید چه کرد؟
- ج: از آگار آگار استفاده كنيد.
- س: چه جوری باید فوندانتم رو شکلاتی کنم؟
- ج: شكلات رو ذوب كرده، با مواد تركيب كرده و سپس ورز دهيد.
- س: با چه رنگ هایی باید فوندانتم رو رنگ کنم؟
- ج: رنگهاي ژلي. برای اطلاعات بیشتر به سوالات متداول رنگ ها مراجعه بفرمائید.
- س: آیا رنگ مارشملو باید حتما سفید باشه؟
- ج: فقط در صورتي كه مايل باشيد خمير فوندانت سفيد رنگي داشته باشيد.
- س: شما چه مارک مارشملویی رو توصیه می‌کنيد؟
- ج: من مارك خاصي رو مد نظر نمي‌گيرم. تمامي ماركها قابل قبول هستند.
- س: کرم های پیشنهادی برای کیک هایی که روکش فوندانت دارند چيست؟
- ج: بهترين گزينه باتركيمه. تمامي باتركريمها مناسب هستند. گزينه‌ی دوم مرطوب كردن سطح كيك با كرم كاسترد يا مارمالاده كه "فقط" در مورد كاپ كيكها يا كيكهاي كوچك مورد استفاده قرار مي‌گيره. باقی گزینه ها رو می تونید با مسئولیت خودتون انجام بدید.
- س: آیا می‌تونم مارشملو فوندانت رو شکلاتی کنم؟
- ج: بله. همون ابتدا مي‌تونيد توي مواد از شكلات مذاب استفاده كنيد.
- س: آیا می‌تونم خمیر فوندانت رو شکلاتی کنم؟
- ج: بله. مي‌تونيد توي مواد از شكلات مذاب استفاده كنيد.
- س: آیا می‌تونم فوندانت رو با استند میکسر درست کنم؟
- ج: بله. ولي در نهايت باز هم به ورز دادن با دست نياز است.
- س: آیا می‌تونم فوندانت رو با همزن دستی درست کنم؟
- ج: بله. ولي در نهايت باز هم به ورز دادن با دست نياز است.
- س: انواع خمیرهاي فوندانت و مارزيپان رو باید کجا نگهداری کرد؟
- ج: در يخچال به طوري كه اصلا هوا نبينه. برای اطلاعات بیشتر به این پست مراجعه کنید.
- س: چطوري بايد از خمير فوندانتي كه توي يخچال نگهداري مي‌كنم، مجددا استفاده كنم؟
- ج: از يخچال خارج كرده، اجازه بديد به دماي محيط برسه و بعد از ورز دادن استفاده كنيد.
- س: چطوري متوجه بشم كه خمير فوندانتي كه توي يخچال نگهداري مي‌كردم خراب شده؟
- ج: هر گونه تغييري در بو بافت يا رنگ فوندانت نشانه‌ی خراب شدنشه و نبايد استفاده بشه.
