سوالات متداول خامه
سوالات متداول باتركريم
سوالات متداول رويال آيسينگ
خامه:
- س:چند نوع خامه داريم و كاربردشون چيه؟
- ج: بسته به ميزان چربي موجود در خامه , اسامي مختلفي براي خامه ها وجود دارد: خامه half&half با ميزان چربي 10.5 تا 18 درصد. خامه single cream با ميزان چربي 20 درصد. خامه light creamبا ميزان چربي 18 تا 20 درصد. خامه whipping cream با ميزان چربي 30 تا 36 درصد. خامه heavy cream با ميزان چربي 36 تا 38 درصد. خامه double cream با ميزان چربي 48 درصد. تمامي اين خامه ها براي پخت و پز مناسب هستند ولي فقط خامه هاي whipping cream و heavy cream و double cream در اثر هم زدن فرم ميگيرند. رايج ترين خامه براي تهيه خامه فرم گرفته whipping cream است و رايج ترين خامه براي پخت و پز heavy cream است. خامه هاي موجود در ايران خامه هاي 30 درصد و 20 درصد هستند كه معمولا ميزان چربي موجود در خامه روي پاكت خامه قيد ميشود.
- س: من خارج از ايران زندگي مي‌كنم. چطوري بايد از خامه‌هاي اينجا استفاده كنم؟
- ج: در رسپي‌هايي كه من بهتون مي‌دم، شما به دو نوع خامه نياز داريد. براي رسپي‌هايي كه قراره خامه حرارت ببينه از "هوي كريم" استفاده كنيد. و براي رسپي‌هايي كه قراره از خامه‌ی فرم گرفته استفاده بشه از "ويپينگ كريم". براي فرم دادن به ويپينگ كريم كافيه مقداري از خامه رو توي ظرف ريخته و با همزن و يا ويسك اينقدر هم بزنيد تا فرم بگيره.بعد به اندازه‌اي كه در رسپي ذكر شده از اون خامه فرم گرفته استفاده كنيد.
- س: آيا پنير لبنه موجود در كشورهاي عربي همون خامه است؟
- ج: لبنه همون ماست چكيده خودمونه. خامه نيست.
- س: قشطه همون خامه است؟
- ج: بله دقيقا همون خامه است و معمولا هم 30 درصد چربي داره.
- س: من به شيوه‌اي كه گفتيد خامه رو فريز كرده و هم زدم. ولي خامه فرم نميگيره.
- ج: اين نشون ميده كه خامه شما 1- زير 30 درصد چربي داشته و 2- اجازه نداديد بافت تگري و يخي‌ای پيدا كنه. ديگه الان نمي‌تونيد اصلاحش كنيد چون بافتش عوض شده. انشالا دفعات بعد بيشتر دقت كنيد.
- س: خامه من بعد از فرم گرفتن شل شد. علت چيست؟
- ج: وقتي خامه به درستي تگري شده باشه و هواي محيط آنچنان گرم نباشه، اين مشكل پيش نمي‌یاد. سعي كنيد خامه رو در محل خنكي هم بزنيد.
- س: خامه من عالي فرم گرفته بود، خيلي هم سفت شده بود اما يك دفعه بُريد.
- ج: اگر خامه رو زياد هم بزنيد تبديل به كره ميشه. پس وقتي خوب فرم گرفت ديگه به هم زدن ادامه ندید.
- س: آيا ميشه خامه‌ی فرم گرفته رو فريز كرد؟
- ج: بله. اگر از خامه‌ی فرم گرفته چيزي اضافه اومد، توی ظرف در بسته در فريزر نگهداري کنید. منتها اگر بعد از خارج كردن از فريزر مجددا هم بزنيد حجم آنچناني‌ای نخواهد داشت و بهتره در مصارف ديگه ازش استفاده بشه.
- س: خامه من بعد از تزئين شل شد.
- ج: در اين شيوه‌ی فرم دادن خامه، شما یک خامه‌ی کاملا طبیعی با طعم بسیار عالی خواهيد داشت، ولي متاسفانه خامه فرم گرفته در برابر گرما تحمل زيادي از خودش نشون نمي‌ده.
- س: چطور مي‌تونم با خامه‌ی فرم گرفته آماده معروف به خامه قنادي كار كنم؟
- ج: از فريزر بيرون آورده بعد از اينكه كمي نرم شد، خوب هم بزنيد تا فرم بگيره.
- س: شما چه مارك خامه‌اي رو براي شيوه خامه‌ی فرم گرفته‌ی تگري با رسپی خودتون پيشنهاد مي‌كنيد؟
- ج: در حال حاضر كاله و پگاه.
- س: شما چه مارك پودر خامه‌اي رو پيشنهاد مي‌كنيد؟
- ج: مارک دريم ويپ.
- س: پودرهای خامه‌ای بسته‌ای موجود در بازار با مارکهایی مثل مارك دكتر اتكر يا ماركهاي ديگه که توي شير سرد حل شده و فرم ميگيرند رو، مي‌تونم جايگزينِ خامه‌ی فرم گرفته در رسپيها كنم؟
- ج: بله.
- س: تفاوت مزه پودر خامه با خامه‌ی طبيعي چيه؟
- ج: اگر از ماركهاي دريم ويپ يا دكتر اتكر استفاده مي‌كنيد، اين خامه‌های پودری بعد از فرم گرفتن طعم مطلوبي دارند. از نظر بافتي كمي سنگين‌تر از خامه‌ی فرم گرفته با چربي 30 درصد هستند ولي طعمشون خوشاينده.
- س: در شيوه تگري كردن خامه‌ی سي درصدی آيا امكان داره كه شكر رو با پودر قند جايگزين كنم؟
- ج: چون در اين شيوه كريستالهاي شكر با آبِ موجود در خامه تركيب شده و پس از تگري شدن، بافت خاصي رو ايجاد مي‌كنن که بالطبع پس از فرم دادن به خامه، باعث سبك‌تر شدن و حجيم‌تر شدنش مي‌شند، من استفاده از پودر قند رو مجاز نمي‌دونم.
- س: آيا در شيوه تگري كردن خامه، من مي‌تونم ميزان شكر رو سر خود كم يا زياد كنم؟
- ج: خير به هيچ عنوان اندازه شكر رو تغيير نديد. در غیر اینصورت مسئولیتش با خودتون.
- س: آيا شيوه‌هاي ديگه‌اي براي فرم دادن به خامه‌ی طبيعي وجود داره كه تحملش در برابر گرما نيز بالا باشه؟
- ج: بله. به مرور شيوه‌هاي مختلف فرم دادن به خامه رو انشالا آموزش خواهم داد.
- س: آیا می‌شه خامه رو شکلاتی کرد؟
- ج: بله. بهترين گزينه اينه كه پس از فرم گرفتن خامه, كم كم بهش پودر كاكائو اضافه كنيد تا به رنگ دلخواه برسيد. و بايد هر بار خامه رو با دور كند همزن هم بزنيد.
- س: برای رنگ کردن خامه باید چه کرد. نوع رنگها و ...؟
- ج: پس از فرم گرفتن خامه بايد از اسانس يا رنگ مورد نظر استفاده بشه. من رنگ ژلي رو پيشنهاد مي‌كنم چون بسيار غليظه و كيفيت خامه رو تغيير نمي‌ده. در صورت استفاده از رنگهاي مايع امكان داره خامه شما اندكي شل تر بشه. از رنگهاي پودري هم ميتونيد استفاده كنيد. عنايت داشته باشيد در هر صورت و با هر رنگي كه خامه رو رنگ مي‌كنيد بايد هر بار ميزان بسيار كمي رنگ اضافه كرده و با دور كند همزن هم بزنيد تا رنگ يكنواختي بدست بياد.
- س: من می خوام برای یک مهمونی از دو روز قبل کیکم رو با خامه تزیین کنم و در یخچال نگهداری کنم. آیا مجازم؟
- ج: خامه‌ی فرم گرفته بعد از مدتي تا حدي فُرمش رو از دست ميده و روي سطح خامه هم يك مقدار خشك ميشه. توصيه مي‌كنم كيك رو روز مهموني تزئين كنيد.
باتركريم:
- س: باتركريم چيست؟
- ج: باتركريم كرمي است كه ماده‌ی اصلي تشكيل دهنده آن كره است. در سايت من به انواع مختلف باتركريم به تفصيل پرداخته‌ام و با كسب تجربه خواهيد دونست كه كدوم مدل باتركريم براي شما از نظر بافت و طعم و درجه سادگي مناسب‌تره.
- س: چه نوع باتركريمي رو براي يك تازه كار پيشنهاد مي‌كنيد؟
- ج: باتركريم آمريكايي و سپس باتركريم آلماني.
- س: آيا ميشه ميزان شيريني باتركريمها رو كم كرد؟
- ج: من تغيير ميزان شكر در کل در رسپيها رو مجاز نمي‌دونم، ولي از لحاظ كم شيرين بودن باتركريم آلماني رتبه اول رو داره، سپس باتركريم رو.
- س: آيا ميشه باتركريم رو به جاي كره با روغن جامد درست كرد؟
- ج: بله.
- س: در صورت جایگزینی روغن جامد با کره در باترکریم ها، بايد از چه ميزان روغن جامد استفاده كنيم؟
- ج: دقيقا به همون اندازه از روغن جامد استفاده كنيد.
- س: باتركريم من خيلي مزه كره ميده. چيكار كنم؟
- ج: بايد به مراتب كره رو بيشتر هم بزنيد اينطوري اون طعم مخصوص کره از بين مي‌ره. به علاوه توصيه مي‌كنم از يك اسانس قوي و با كيفيت استفاده كنيد.
- س: باتركريم من شله و فرم نميگيره چيكار كنم؟
- ج: بذاريدش توي يخچال و بعد از اينكه خوب سرد شد دوباره هم زدن رو شروع كنيد. اولش مي‌بُره و مثل سوپ ميشه ولي بعد با هم زدن زياد فرم مي‌گيره.ناامید نشید. رمز باترکریم در اینه که ناامید نشید و به هم زدنتون ادامه بدید.
- س:چه مدت بايد باتركريمها رو هم زد تا فرم بگيرن؟
- ج: در کل نمی‌شه برای این کار زمان خاصی داد. بستگي به یه سری شرایط مثل قدرت موتور همزن و ميزان نرمي كره داره. ولي معمولا براي من حدود ده دقيقه تا يك ربع طول مي‌كشه. اگر بيشتر هم طول كشيد نا اميد نشيد. رمز كار به هم زدنه. نگران زياد هم‌زدن هم نباشيد. برعكس خامه براي باتركريمها محدودیتی در مورد زمان هم زدن وجود نداره.
- س: براي شكلاتي كردن باتركريمها بايد چيكار كرد؟
- ج: شكلات رو ذوب کنید و اون رو مرتب هم بزنید تا از گرمي بيفته. بعد از اينكه باتركريم فرم گرفت، اين شكلات از گرما افتاده رو بهش اضافه مي‌كنيم.
- س: من دماسنج ندارم. چطوري باتركريم آلماني و فرانسوي رو درست كنم؟
- ج: راه حل اول اینه که: بدونید مرحله‌ی سافت بال در تهيه‌ی شيره شكر زماني هستش كه سرعت تركيدن حباب‌ها كم ميشه. اين مورد با كسب تجربه براتون ساده خواهد شد. راه حل دوم اينه كه: كمي از شيره رو در ظرف آب يخ بريزيد و بعد از اينكه اون شيره توي آب يخ سفت شد، بايد با لمس بين دو انگشت احساس يك توپ نرم رو داشته باشيد.
- س: براي رنگ كردن باتركريمها چيكار كنم؟
- ج: بعد از اينكه باتركريم فرم گرفت، رنگ مجاز خوراكي رو اضافه كرده و مجددا هم بزنید تا رنگش يكدست شه.
- س: از چه نوع رنگی برای رنگ کردن باترکریم ها استفاده می‌شه؟
- ج: ترجيحا رنگهاي ژلي، چون غليظتر هستند و با استفاده از ميزان اندكي از اين رنگها ميشه باتركريمها رو رنگ كرد. ولي ميتونيد از ساير رنگها هم استفاده كنيد. پس از فرم گرفتن باتركريم، اندك اندك رنگ رو اضافه كرده و با دور تند همزن هم مي‌زنيم تا رنگ يكنواخت بشه.
- س: از چه اسانسي براي باتركريمها ميشه استفاده كرد؟
- ج: انواع اسانس ها رو ميتونيد از لوازم قنادي تهيه كنيد.
- س: باتركريم من دون دون شده. چه كنم؟
- ج: بيش از حد سرد بودن كره باعث بريدن باتركريم ميشه. به هم زدن ادامه بديد. درست ميشه.
- س: باتركريمي كه اضافه اومده رو چطوري بايد نگهداري كنم؟
- ج: در ظروف در بسته در فريزر نگهداري كنيد. براي استفاده مجدد از شب قبل در يخچال قرار داده و بعد تا زمانی که به خوبي فرم بگيره هم بزنید.
- س: تا چه مدت ميشه باتركريم رو در فريزر نگهداري كرد؟
- ج: چون باتركريمها به سرعت بو جذب مي‌كنند، چك كنيد اگر بو گرفته باشه ديگه قابل استفاده نيست.
- س: من می‌خوام باترکریم رو برای دو روز دیگه که می‌خوام کیکم رو باهاش تزیین کنم، درست كرده و در یخچال نگهداری کنم.
- ج: فقط كار خودتون رو دو برابر كرديد! چون باز مجبور ميشيد از نو باتركريم رو به همون اندازه اول هم بزنيد تا فرم بگيره.
- س: شما چه کیک هایی رو برای تزیین با باترکریم پیشنهاد می‌کنید؟
- ج: همه كيك ها رو ميتونيد با باتركريم تزئين كنيد. فقط كيكهايي كه بافت خشكي دارند بايد قبلش با شربت مرطوب شوند.
رويال آيسينگ:
- س: بهتره رويال آيسينگ با سفيده تخم مرغ درست بشه يا پودر مرنگ؟
- ج: چون مصرف سفيده‌ی تخم مرغ خام براي خانمهاي باردار، افراد مسن، نوزادان و افراد با سابقه بيماري سالمونلا می‌تونه مشكل ساز بشه، بهتره در اینجور شرايط خاص از پودر مرنگ استفاده بشه. وگرنه از نظر كيفيت تفاوت خاصي ندارن. جز اينكه رويال آيسينگ با سفيده‌ی تخم مرغ زودتر خشك ميشه و بنابراین بايد سريع‌تر باهاش كار كرد.
- س: بهتره براي تهیه رويال آيسينگ از پودر مرنگ استفاده كنيم يا پودر سفيده تخم مرغ؟
- ج: از هر دو پودر ميتونيد استفاده كنيد.
- س: پودر مرنگ رو از كجا ميشه تهيه كرد؟
- ج: از لوازم قنادي‌ها.
- س: رويال آيسينگ من بعد از خشك شدن كدر ميشه و جلاي كافي رو نداره.
- ج: براقيت و جلاي رويال آيسينگ بستگي به اندازه‌ی هم زدن داره. اين نشون ميده كه شما كم همش زديد. ولي توجه داشته باشيد كه: در صورت بیش از حد هم‌زده شدن هم، رويال آيسينگ اصطلاحا خشك خواهد شد و بعد از تزئين ظاهر نازيبايي خواهد داشت.
- س: رویال آیسینگ من بعد از تزئين متخلخل هست و روی اون حباب دیده می شه. علت چیست؟
- ج: براي رقيق كردن رويال آيسينگ ما از آب استفاده مي‌كنيم. اگر شما بعد از اضافه كردن آب و رقيق كردن رويال آيسينگ به اندازه كافي همش نزنيد، بعد از خشك شدن، سطح كار متخلخل خواهد بود.
- س: غلظت رویال آیسینگ و انواع آن؟
- ج: براي دونستن اين مورد به اين پست مراجعه بفرماييد
- س: چه نوع رنگهایی برای رنگ کردن رویال آیسینگ به کار می‌رن؟
- ج: بهترين رنگ براي رنگ كردن رويال آيسينگ "رنگ های ژلي" هستن، چون اين رنگها بسيار غليظ هستند و باعث رقيق‌تر شدن رويال آيسينگ نمي‌شن.
- س: در صورت نداشتن این نوع رنگ ها باید چه کرد؟
- ج: ميتونيد از رنگهاي معمولي استفاده كنيد. ولي بايد ابتدا رنگ رو به رويال آيسينگ اضافه كنيدو سپس رقيقش كنيد.
- س: چه نوع بیسکویتی رو برای تزئین با رویال آیسینگ پیشنهاد می‌کنید؟
- ج: بهترين بيسكويت "شوگر كوكي" هستش كه به اندازه كافي سفته و به راحتي پودر نميشه.
- س: بیسکویت های تزئین شده با رویال آیسینگ رو باید کجا گذاشت تا خشک شن؟
- ج: بهترين جا محلي هست كه توي دست و پا نباشه. می‌تونیم زير باد پنكه قرارشون بديم تا با سرعت بيشتري خشك بشن.
- س: چه مدت طول می کشه تا بیسکویت های تزئین شده با رویال آیسینگ خشک شن؟
- ج: بستگي به محل زندگيتون داره. من جايي زندگي مي‌كنم كه رطوبت هوا بسيار زياده. اينه كه براي من بسته به ميزان رطوبت هوا بين دو روز تا دو هفته خشك شدن رويال آيسينگ طول مي‌كشه.
- س: شیوه نگهداری بیسکویت های تزئین شده چیست؟
- ج: براي دونستن اين موضوع به اين پست مراجعه بفرماييد.
- س: طول عمر بیسکویت های تزئین شده با رویال آیسینگ چه مدت هست؟
- ج: اين بيسكويتها هم مثل ساير بيسكويتها بهتره كه تازه ميل بشن و خب به مراتب خوشمزه تر هم خواهند بود. منتها اگر بيسكويتها رو بسته بندي و فريز كنيد، ديگه تا سالها در فريزر عمر مي‌كنن.
- س: با رویال آیسینگ زیاد آمده باید چه کرد؟
- ج: به اين پست مراجعه بفرماييد.
- س: آیا می‌شه رویال آیسینگ رو از چند روز قبل از تزیین درست کرد و چند روز بعدش باهاش کار تزیین رو انجام داد؟
- ج: براي رويال آيسينگي كه با پودر مرنگ تهيه شده پاسخ مثبته. براي رويال آيسينگي كه با سفيده تخم مرغ تهيه شده پاسخ منفيه.
