سوالات متداول كيكها و كاپ كيكها
سوالات متداول بيسكويتها
سوالات متداول تارتها و پايها
سوالات متداول چيزكيكها وبيسكويت‌هاي چيزكيكي
سوالات متداول خمير مايه وبهبود دهنده
سوالات متداول خميرها
سوالات متداول خميرهاي تزئيني
كيكها و كاپ كيكها:
- س: کیک من تهش می‌سوزه، روش هم خشک می‌شه، ولی وسطش هنوز خامه. علت چیه؟
- ج: اين سوال براي اكثر دوستان مطرح ميشه. متاسفانه فقط يك جواب براش وجود داره. اونم اينه: دماي فر شما مناسب نيست. به همين علت هم قبل از اينكه وسط كيك به خوبي بپزه، اطرافش يعني زير و رو و ديواره‌اش ميپزه و سريع خشك ميشه. برای اطلاعات بیشتر پست فر و بخش سوالات متداول مربوط به فر و آون برقی رو مطالعه کنید.
- س: کیک‌های من یک طرفه پف می‌کنن. علت چی می‌تونه باشه؟
- ج: یا به علت متعادل نبودن دماي فر هست، به این معنی که يك قسمت از فر حرارتش بيشتر از يك قسمت ديگه است. یا تراز نبودن فر. كه خب بر خلاف مشكل اول اين يكي به راحتي قابل حله.
- س: پف نکردن کیک‌ها یا کاپ کیک‌ها. علت چیه؟
- ج: چندين دليل ميتونه وجود داشته باشه كه بايد همه رو چك كرده و رفع عيب كنيد. 1-در ابتدا از متعادل بودن حرارت فر و دقيق بودن درجه پخت فرتون اطمينان حاصل كنيد. چون فر حرف اول و آخر رو در پف كيك مي‌زنه. 2- از سالم بودن مواد پف‌دهنده مورد استفاده در کیک اطمینان حاصل كنيد. يعني اينكه بيكينگ پودر و جوش شيرين شما تاريخش نگذشته باشه، يا اينكه مدت زيادي از باز شدن در قوطي‌اشون نگذشته باشه. به علاوه این كه جنسش هم تاثير زيادي داره. مثلا من خودم فقط با يك مارك كار ميكنم. 3-به حد کافی هم نزدن تخم مرغ. يعني بايد تخم مرغ به خوبي هم زده بشه تا حبابهاي هوا وارد مواد بشن. اگر تخم مرغ ها رو خوب هم نزنيد كيك خوب پف نخواهد كرد. 4- زياد هم زدن مواد. يعني بعد از اضافه کردن بيكينگ پودر به مواد مایع، ديگه نبايد مواد رو زياد هم زد. چون حبابهاي توليد شده در مايه با زیاد هم زدن ازش خارج مي‌شن و در نهایت باعث كاهش پف كيك خواهد شد.
- س: داخل کیک من حفره‌های بزرگی به وجود می‌یان. علت چی می‌تونه باشه؟
- ج: چند دليل ميتونه وجود داشته باشه كه بايد دونه دونه چك و به ترتیب رفعشون کنید. 1- ممكنه ميزان بيكينگ پودر يا جوش شيرين براي اين كيك زياد باشه. توجه داشته باشيد كه ميزاني كه در رسپي‌ها قيد ميشه،مربوط به يك بيكينگ پودر استاندارده. پس ممكنه ماركي كه شما استفاده ميكنيد استاندارد نباشه و نياز باشه ميزانش رو كم كنيد. 2- سنگين بودن بافت آرد. دقت كنيد كه: آردها استاندارد نيستند. مارك آرد رو عوض كرده و از آرد سبك‌تري استفاده كنيد. برای اطلاعات بیشتر در مورد انواع آرد می‌تونید به بخش سوالات متداول در مورد آرد مراجعه کنید. 3- زيادي خشك بودن. اين موضوع هم به همون جنس آرد بر‌مي‌گرده. يعني اين كه با توجه به متفاوت بودن درصد جذب رطوبت آردها، امكان داره كه مايه شما بي اندازه خشك بشه. پس بايد از آرد كمتري در رسپي استفاده كنيد. و البته گزينه‌ای که من توصیه می‌کنم، تغيير جنس آرد و استفاده از يك نوع آرد ديگه است. 4- زيادي بودن مقدار تخم مرغ. باز متاسفانه بايد بگم كه استانداردي براي تخم مرغهای موجود در بازار ایران وجود نداره. ممكنه شما از تخم مرغهاي بزرگتري استفاده ميكنيد و چون فرايند توليد حباب در مايه كيك به وسيله تخم مرغ انجام ميشه، اين هم ميتونه دليلي براي ايجاد حبابهاي بزرگ در كيك باشه. البته تازگيه تخم مرغ هم به برطرف کردن اين مشكل كمك ميكنه. 5- بريدن مايه. اگر حين هم زدن متوجه بشيد كه مايه بريده، احتمالا بعد از پختِ كيك، حبابها رو هم مشاهده خواهيد كرد. براي حذف اين مشكل بايد توجه كنيد كه تمامي مواد قبل از استفاده به دماي محيط رسيده باشند. 6- هم زدن زياد. هر چيزي حدي داره. همونطور که کم هم زدن مواد باعث پایین اومدن کیفیت نهایی کیک می‌شه، زيادي هم زدن هم باعث پايين اومدن كيفيت كيك ميشه. اين جور موارد رو بايد با تجربه بهش برسيد. پرسيدن اين سوال كه "چقدر و یا چند دقیقه هم بزنم؟" چاره كار نيست. با تجربه متوجه مي‌شيد كه چه زمانی از هم زدن دست بكشيد. خب... اينها علل و دلايل بودن. منتها به خاطر داشته باشيد براي تمامي كيكها بالاخره ديدن تعدادي حباب و چند تا حفره كاملا عادي و طبيعيه و هيچ ايرادي نداره.
- س: کیک من بوی تخم مرغ می‌ده. علت چیه؟
- ج: یکی از عللش می‌تونه كم هم زدن تخم مرغ باشه. به علاوه جنس تخم مرغ هم بي تاثير نيست. معمولا با اضافه كردن يك وانيل يا اسانس خوب اين مشكل بر طرف ميشه. تلاش كنيد چند دقيقه تخم مرغها رو بيشتر هم بزنيد و حتما مارك وانيل رو عوض كرده و از ميزان وانيل بيشتري هم استفاده كنيد.
- س: کیک یا کاپ کیک من خیلی سفت شده. علت چیست؟
- ج: یا حرارت زياد فر باعث خشك شدن كيك شده؛ پس دفعات بعد حتما كيك رو با دماي كمتري بپزيد، و یا زمان پخت زياد بوده و باعث خشك شدن كيك شده؛ در این صورت حتما دفعات بعد كيك رو زودتر از فر خارج كنيد. دلیل سفت شدن کیک هم احتمالا اینه که كيك شما خوب پف نكرده كه اسفنجي و سبك بشه. پس دلايل خوب پف نكردن كيك‌هاتون رو شناسايي كرده و رفع عيب كنيد.
- س: این مواد ذکر شده در رسپی برای چه سایز قالبی مناسب هست؟
- ج: معمولا ميشه همه كيكها رو (به جز كيكهاي خاص) توي هر قالبي با هر سايزي و هر شكلي درست كرد. اينه كه زياد اهميت نداره كه قالب شما گرد باشه يا مربع يا شكلدار. چيزي كه اهميت داره اينه كه قالب به اندازه‌اي بزرگ باشه كه كيك جاي كافي براي پف كردن داشته باشه. من معمولا قالبها رو تا نيمه از مايه پر ميكنم كه خيالم راحت باشه، جاي كافي براي پف كردن وجود داره. هرگز قالبهاتون رو بيشتر از سه چهارم پر نكنيد،در غیر اینصورت صد درصد بافت كيك خراب خواهد شد. اگر از قالب خيلي بزرگي استفاده ميكنيد، ارتفاع كيك كمتر خواهد شد ولي بافتش خراب نمي‌شه. فقط بايد زمان پخت رو كاهش بديد چون ممكنه كيك خشك بشه. از اونجایی که من نمی‌دونم قالب مورد استفاده‌اتون چه سایزی داره، نمی‌تونم بهتون یک فرمول واحد بگم. به همین علت با روش سعی و خطا خودتون باید قلق قالبهای بزرگترتون رو به دست بیارید.
- س: من می‌خوام این رسپی رو به جای قالب لوف پن، در قالب گرد درست کنم. چه کنم؟
- ج: همينطور كه گفتم در مورد كيكها شكل قالب اهميت زيادي نداره. مواد رو در قالب گرد بريزيد و بعد از 20 دقيقه كيك رو چك كنيد. هر موقع تستر از كيك تميز بيرون اومد، يعني كيك آماده است. پس زمان پخت رو بايد خودتون با سايز و شكل قالب تنظيم كنيد و من نمی تونم بهتون فرمول زمانی واحدی بدم.
- س: کیک من در قالب لوف پن، وسطش خمیر مونده. علتش چیه؟
- ج: متاسفانه كار كردن با اين مدل قالبها سخت‌تره. من معمولا براي مبتدي‌ها استفاده ازش رو توصيه نمي‌كنم. استاندارد بودن فر در هنگام استفاده از اين قالبها بسيار مهمه. در غير اين صورت به دليل بالا بودن دما، معمولا كيكها مركزشون خميري باقي مي‌مونه. پس با تغيير دما و سعي و خطا قابل اصلاحه. منتها توجه شما رو به اين نكته جلب ميكنم كه اگر شما چندين بار با رسپي‌هاي مختلف توي يك قالب لوف پن با شكست مواجه شديد، به اين معني هست كه جنس قالبتون مشكل داره. توصيه ميكنم ديگه از اون قالب استفاده نكنيد و يه دونه ديگه با يك جنس ديگه بخريد. اين توصيه رو جدي بگيريد.
- س: کیک بدون تخم مرغ من خیلی نرم شده و از هم وا می‌ره. علتش چیه؟
- ج: عامل پف‌دهنده كيكهاي بدون تخم مرغ جوش شيرينه. اگر كيك شما بي‌اندازه نرمه و وا مي‌ره، دليلش زياد بودن ميزان جوش شيرينه. حتما ماركش رو عوض كنيد و يا اينكه از ميزان كمتري استفاده كنيد. من توصيه ميكنم ماركش عوض بشه. اين كاريه كه خودم انجام مي‌دم.
- س: آیا می‌تونم کیک یا کاپ کیک رو با استند میکسر درست کنم؟ اگر بله، کدوم سَرهای استند میکسر برای این کار مناسب هستن؟
- ج: بله، صد درصد. قانونا كيكهايي كه با هم زدن تخم مرغ شروع مي‌شن بايد با "ويسك اتچمنت" هم زده بشن. و كيكهايي كه با هم زدن كره شروع مي‌شن با "پدل اتچمنت". منتها شما ميتونيد خيال خودتون رو راحت كرده و همه رو از ابتدا با ويسك هم بزنيد.
- س: کیک من بعد از پخت مرطوبه. علت چیه؟
- ج: یا 1- ميزان روغن رو درست اندازه‌گیری نکردید و به نسبت ساير مواد زياد بوده و يا 2- ميزان آرد رو درست اندازه‌گیری نکردید و به نسبت سایر مواد كم بوده. البته بحث سبک و سنگینی آرد هم مطرحه. برای اطلاعات بیشتر به بخش سوالات متداول در مورد آرد مراجعه بفرمایید. یا 3- امكان داره زمان پخت كافي نبوده باشه.
- س: کیک من که با جوش شیرین درست کردم، یه مزه خاص می‌ده. علت چیه؟ اصلا می‌تونم جوش شیرین رو سرخود حذف و یا با چیز دیگری جایگزین کنم؟
- ج: مارک جوش شيرين رو عوض كنيد. زياد بودن جوش شيرين هم باعث تلخي و بدمزگي كيكها ميشه. با توجه به اينكه جوش شيرينها استاندارد نيستند، توصيه ميكنم با ماركهاي مختلف كار كنيد تا به جنس مناسب برسيد. خیر، جوش شیرین رو نمی‌تونید حذف کنید.
- س: آیا باید کاپ کیک رو حتما در قالب مافین درست کرد؟
- ج: خير. كاپ كيك به خاطر سايز كوچک و يك نفره بودنش خاصه، وگرنه هر رسپي‌اي كه براي كاپ كيك مي‌بينيد رو ميتونيد توي قالبهاي بزرگ ديگه هم درستش كنيد. فقط عنايت داشته باشيد كه در این صورت زمان پخت با توجه به بزرگتر شدن سايز قالب بالا مي‌ره. از اونجایی که من سایز قالب شما رو نمی‌دونم و هم این که از کدوم رسپی استفاده می‌کنید، نمی‌تونم بهتون فرمولِ زمانیِ واحدی بدم. خودتون باید بعد از سی دقیقه چک کنید و اگر تسترتون تمیز بیرون آمد... اینجا رو شما کامل کنید لطفا.
- س: آیا می شه رسپی کیک های ساده رو برای استفاده از پخت کاپ کیک ها استفاده کرد؟
- ج: بله. كافيه مواد رو در قالب كاپ كيك بريزيد. ولي دقت داشته باشيد زمان پخت كمتر خواهد بود.
- س:آیا کاپ کیک رو باید حتما با لاینر درست کرد و یا می‌شه مایه کاپ کیک رو مستقیم در قالب مافین ریخت؟
- ج: : لاينرها يا همون كاغذهاي مخصوص كاپ كيك، طوري طراحي شدن كه نيازي به چرب کردن ندارن. دردسر شستشوي قالب رو كم كرده و ظاهر زيبايي هم به كاپ كيكها مي‌دن. اگر مايل نيستيد از لاينر استفاده كنيد، كافيه قالب رو به خوبي چرب كرده سپس آردپاشي كرده و بعد مايه رو توي قالبها بريزيد. براي ديدن مراحل به صورت مصور به اين پست مراجعه بفرماييد. در صورت استفاده از لاینر، ابتدا لاینر رو در قالب کاپ کیک گذاشته و بعد مایه کاپ کیک رو در لاینر بریزید. در صورت استفاده از لاینرهای سفت کاغذی موجود در بازار می‌تونید مایه کاپ کیک رو مستقیم در لاینرها بریزید.
- س: برای بلندتر کردن ارتفاع يك قالب کیک باید چه کرد؟
- ج: اين موردي هست كه ممكنه براي همه پيش بياد. مثلا دوست داريد يك كيك يك تيكه با ارتفاع زياد داشته باشيد، اما قالبتون ارتفاعش كمه. براي اينكه ارتفاع قالب رو چند سانتي افزايش بديد به اين صورت عمل ميكنيد: ابتدا قالب رو كاملا چرب کنید. سپس كاغذ روغني رو به شكل يك نوار بلند با ارتفاع مورد نظر برش بزنید و توي قالب به ديواره قالب بچسبونید. روغن موجود روي ديواره باعث چسبيدن كاغذ به قالب ميشه. بالاي كاغذ رو با چسب نواري به هم بچسبونید و داخل كاغذ روغني رو هم چرب کنید. براي ديدن مراحل به صورت مصور به اين پست مراجعه بفرماييد.
- س: برای بلندتر کردن ارتفاع کیک باید چه کرد؟
- ج: مايه كيك رو در قالبي بریزید كه قطر كمتري داره. ولي دقت داشته باشيد كه هرگز نبايد ارتفاع مايه بيشتر از "سه چهارم" ديواره قالب باشه، اگرنه بافت كيك خراب ميشه.
- س: شما چه کیکی رو برای کیکهایی که قراره برش بخورن و روشون کار بشه، پیشنهاد می‌کنيد؟
- ج: كيكهايي كه بافت منسجمي دارند. معمولا باید كيك رو به طور كامل با فويل آلومينيوم بپوشونید و براي دقايقي توي فريزر قرار بدید و يا چند ساعتي توي يخچال. به اين صورت كيك رو ميشه راحت‌تر برش زد. كيكي كه من براي اين مورد پيشنهاد ميكنم "كيك ساده" هست.
- س: از چه كيك هايي براي تزئين با فوندانت ميشه استفاده كرد؟
- ج: براي اين مدل تزئین‌ها، باید کیکهایی رو انتخاب کنید که بتونن وزن فوندانت رو تحمل كنند؛ به همین علت معمولا از كيكهاي سبك و لطيف استفاده نمي‌شه. ولي اگر كيكتون يك طبقه است تمامي كيكها پاسخگو هستند. براي كيكهاي چند طبقه ترجیحا بايد از ساپورت استفاده بشه. يعني بايد توي كيك چند تا سيخ چوبي فرو برد. اگر مايل نيستيد از سيخ چوبي استفاده كنيد، بايد از كيكهايی با بافت منسجم مثل "كيك ساده" استفاده كنيد.
- س: در صورت نصف کردن رسپی یک کیک و یا کاپ کیک، چه اتفاقی براي اندازه های مواد مورد نیاز و مدت زمان پخت می‌افته؟
- ج: همه‌ی مواد رو نصف كنيد، حتی بکینگ پودر. ولي زمان پخت بستگي به سايز و جنس قالب داره. پس كيك زماني پخته كه تستر فروبرده شده در كيك تميز بيرون بياد.
- س: در صورت دو برابر کردن رسپی یک کیک و یا کاپ کیک، چه اتفاقی با اندازه های مواد نیاز و مدت زمان پخت می‌افته؟
- ج: اندازه ها دو برابر مي‌شن. ولي زمان پخت بستگي به سايز و جنس قالب داره. پس كيك زماني پخته كه تستر فروبرده شده در كيك تميز بيرون بياد.
- س: من می‌خوام برای یک مهمونی کیک درست کنم. چطوری می‌تونم اندازه ها رو تخمین بزنم تا به همه کیک برسه؟
- ج: يك بار كيك رو درست كنيد. به اندازه هاي مورد نظر برش بزنيد. به اين ترتيب ميدونيد اين كيك براي چند نفر مناسبه و بايد چند برابر ديگه از اين كيك رو براي مهموني تهيه كنيد.
بيسكويتها:
-
س: شما برای تهیه بیسکویت‌ها چه نوع
آردی رو پیشنهاد می‌کنید؟
-
ج: آردِ كيك. يعني آردي سبك با دانه
بندي بسيار ريز.
-
س: بیسکویت های من در فر وا رفتن. چه
کنم؟
-
ج: حتما جنس آرد رو عوض كنيد. اين نشون
مي‌ده ميزان آرد براي بيسكويت شما كم بوده. مورد دیگه ای که می‌تونه کمک کنه اینه
که يك ربع سيني حاوي بيسكويتها رو در فريزر
قرار بديد و بعد توي فر بذاريد. اين باعث ميشه بیسکویت ها شكلشون رو خوب حفظ
كنند. ولی در کنار این نکات، نكته خيلي مهم اينه كه براي شروع هر بار توي هر سيني
فقط دو تا دونه بيسكويت قرار بديد و شرايط رو تا زماني كه مطمئن شيد كيفيت و شكل
بيسكويتها مناسبه، با سعي و خطا تغيير بديد. اونوقت ميتونيد سيني رو کاملا پر
كرده و يكباره همه رو بپزيد. اينطوري درصد خطا پايين مياد.
-
س: خمیر بیسکویت من شل شده و نمی‌شه
قالبش زد. چه کنم؟
-
ج: خمير بیسکویت رو به مدت یک ربع توي
يخچال و یا فريزر قرار داده و سپس به راحتي قالب بزنيد.
-
س: خمیر بیسکویت سفت شده. چه کنم؟
-
ج: ميزان آردي كه استفاده كرديد زياد
بوده. براي دفعات بعد حتما در درجه اول مارك آرد رو عوض كنيد و در درجه دوم همه
آرد رو به يكباره اضافه نكنيد. از اونجایی که جنس آردها با یکدیگر متفاوته، من نمی
تونم مقدار خاصی رو ذکر کنم. این موردی هست که خودتون با تجربه بهش می‌رسید. برای
اطلاعات بیشتر به سوالات متداول مربوط به مبحث آرد مراجعه کنید.
-
س: بیسکویت های من در فر روشون سوخته،
ولی هنوز خام هستن. علت چیست؟
-
ج: دماي نا مناسب فر. با سعي و خطا
دماي مناسب رو بدست بياريد. برای اطلاعات بیشتر پست فر و سوالات متداول مربوط به
فر و آون برقی رو مطالعه کنید.
-
س: بیسکویت های من زیادی مزه و بوی کره
می‌دن. چه کنم؟
-
ج: اين نشون مي‌ده كه در ابتدا كره به
اندازه نياز هم زده نشده. و البته استفاده از يك وانيل خوب و اسانس قوي هم بسيار
كمك ميكنه. پس حتما مارك وانيل رو عوض كنيد.
-
س: آیا می‌تونم در بیسکویت ها به جای
کره از روغن جامد و یا مارگارین استفاده کنم؟
-
ج: بله.
-
س: در صورت جایگزین کردن روغن جامد یا
مارگارین با کره، آیا تغییری در میزان مقدار
ذکر شده در رسپی به وجود می‌یاد؟
-
ج: خير.
-
س: آیا می‌تونم بیسکویت هام رو با
مخلوطی از کره و روغن جامد درست کنم؟
-
ج: بله.
-
س: آیا می‌تونم مقدار کره یا روغن رو
در بیسکویت ها سر خود کم کنم؟
-
ج: به هيچ عنوان.
-
س: آیا می‌تونم مقدار شکر رو سر خود در
بیسکویت ها کم کنم؟
-
ج: بنا به صلاح ديد من پاسخ منفيه.
حتما این پست مربوط به شكر رو مطالعه كنيد.
-
س: تا چه حد مجازم مقدار شکر رسپی
بیسکویت ها رو بیشتر کنم؟
-
ج: بالا رفتن ميزان شكر باعث وا رفتن
شكل بيسكويت ميشه. به همين دليل بهتره مطابق با رسپي عمل كنيد. حتما پست مربوط به
شكر رو مطالعه كنيد.
-
س: شما تهیه چه بیسکویتی رو برای تازه
کارها پیشنهاد می‌کنید؟
-
ج: بيسكويت "آيس باكس كوكي"
تارتها و پايها :
-
س: كراست تارت من خيلي سفت شده و دندون
رو اذيت ميكنه.
-
ج: اين نشون مي‌ده كه شما خمير رو "ورز"
داديد. خمير تارت ها و پاي ها نبايد ورز داده بشه. فقط به اندازه‌اي كه مواد فرمِ خميري بگيرن كفايت ميكنه. در صورت ورز دادن توي
خمير گلوتن زيادي توليد شده و بعد از پخت، خمير بسيار سفت ميشه.
-
س: براي كراست تارت بايد كره نرم باشه
يا سفت؟
-
ج: كره بايد كاملا سرد باشه، منتها تا
حدي هم نرم. يك شيوه مناسب برای رسیدن به چنین مرحله‌ای اينه كه از کره رنده شده
استفاده کنیم.
-
س: شما برای تهیه خمیر تارت ها و پای ها
چه نوع آردی رو پیشنهاد می‌کنيد؟
-
ج: معمولا در كراست تارتها و پايها ما
از آرد سفيد مخصوص كيك استفاده مي‌كنيم. در اين صورت كراست ما ترد و بيسكويت مانند
خواهد بود. منتها اگر مايليد به جاي آرد سفيد از آرد كامل گندم يا ساير آردها استفاده
كنيد، كراست شما به مراتب سفت تر خواهد شد و بافتش بيسكويتي نخواهد بود. براي
افرادي كه به دنبال رژيم سالمتري هستند، تركيبي از اين دو آرد گزينه مناسبتريه. در
هر حال آرد مخصوص كيك بهترين نتيجه رو مي‌ده.
-
س: در صورت استفاده ترکیبی از آرد گندم
و آرد سفید برای تهیه تارت ها و پای ها، شما چه نوع نسبتی رو توصیه می‌کنید؟
-
يك به سه. يعني فقط يك سوم ميزان رو با
آرد گندم يا آرد جو جايگزين كنيد كه تاثير منفي بر كيفيت كراست نداشته باشه.
-
س: آیا می‌شه در تهیه خمیر تارت به جای
سرکه سیب یک نوع سرکه دیگه رو جایگزین کرد؟
-
ج: بله.
-
س: خمیر تارت من فرم نمی‌گیره. علت
چیه؟
-
ج: دو حالت وجود داره. اگر آردش خيلي
زياد باشه: مرتب ترك مي‌خوره و اگر آردش خيلي كم باشه: مرتب به دست يا سطح كار مي‌چسبه.
پس بهتره از ابتدای تهیه خمیر تارت ها و پای ها آرد كمتري اضافه كنيد و به مرور در
صورت نیاز آرد بیشتری رو اضافه كنید. موقع باز کردن خمیر تارت ها و پای ها سطح كار
رو هم خوب آرد پاشي كنيد.
-
س: خمیر تارت رو نمی‌تونم با وردنه فرم
بدم. علت چیه؟
-
ج: اگر به وردنه مي‌چسبه يعني آردش كمه.
پس بهتره زير و روي خمير رو آردپاشي كنيد كه وردنه به راحتي روي خمير حركت كنه.
-
س: خمیر تارت من خیلی مزه کره می‌ده.
چه کنم؟
-
ج: از اسانس ها يا معطر كننده ها
استفاده كنيد و یا ميتونيد كره رو با روغن جامد جايگزين كنيد.
-
س: آیا می‌تونم هر خمیر تارتی که در
قسمت آرشیو هست رو جایگزین خمیر تارت یک رسپی کنم؟
-
ج: بله.
-
س: شما چه خمیر تارتی رو برای تازه
کارها پیشنهاد می‌کنيد؟
-
ج: خميري كه در اين پست آموزش دادم از
خميرهاي بسيار خوبه. كار كردن باهاش بسيار ساده است و كراستي به ما مي‌ده كه عالي
برش مي‌خوره و شكل زيبايي داره.
-
س: آیا حتما باید خمیر تارت ها رو با
چنگال سوراخ سوراخ کرد؟
-
ج: حتي اگر خمير ما بيكينگ پودر نداشته
باشه، باز هم به دليل وجود كره به ميزان زيادي
پف ميكنه. پس بهتره با چنگال سوراخ سوراخ بشه كه به صورت يكسان بپزه و بر آمدگي
توي كراست ايجاد نشه. اگر خمير رو سوراخ سوراخ نمي‌كنيد بايد روي خمير يك تيكه
كاغذ روغني قرار بدید و روي كاغذ رو با حبوبات بپوشونيد تا وزن ناشي از حبوبات
مانع پف كردن خمير بشه.
-
س: چه نوع قالب تارتی رو برای تهیه
تارت ها پیشنهاد می‌کنيد؟
-
ج: معمولا قالبهاي تارت با كف جدا
شونده راحت‌ترين گزينه است. ولي در كل اگر خمير رو خوب عمل آورده باشيد هرگز به
قالب نمي‌چسبه و به راحتي ازش جدا ميشه و نيازي به قالب ويژه نيست.
-
چيزكيكها
و بيسكويتهاي چيزكيكي:
-
س: آیا می‌تونم به جای کراست بیسکویتی
در چیزکیک، از یک "کیک" به عنوان پایه استفاده کنم؟
-
ج: چيزكيكها معمولا زمان پخت بالايي
دارند به همين دليل عموما از يك كراست بيسكويتي استفاده ميشه. ولي در چيزكيك هاي
سرد ما معمولا از يك كيك براي بيس چيزكيك استفاده مي‌كنيم.
-
س: من مزه شوری پنیر در چیز کیک رو
دوست ندارم. چه کنم؟
-
ج: آنچه كه باعث طعم متمايز چيزكيكها
ميشه همين شوريه پنيره. زماني كه ما داريم چيزكيك مي‌خوريم بايد احساس كنيم كه
داريم پنير مي‌خوريم. شما هم سعي كنيد به مرور به اين طعم عادت كنيد. ولي اگر
اينقدر آزارتون مي‌ده، ميتونيد پنير رو با خيس دادن کم نمک تر كنيد و يا اينكه
خودتون توي خونه ماسكارپنه درست كنيد و بعد توي چيزكيك ازش استفاده كنيد. برای
تهیه ماسکارپونه به این پست مراجعه کنید.
-
س: چیز کیک من مزه تخم مرغ می‌ده. چه
کنم؟
-
ج: اين نشون مي‌ده كه شما از وانيل
خوبي استفاده نكرديد. مارك وانيل رو عوض كرده،
ميزانش رو هم افزايش بديد و از ساير اسانسها نيز استفاده كنيد؛ مانند اسانس لیمو
ترش يا رنده پوست ليمو.
-
س: چیز کیک من هنگام پخت در فر و یا
بعد از پخت ترک خورد. علتش چیه؟
-
ج: چند نكته رو بايد هميشه در مورد
چيزكيكها رعايت كنيم تا ترك نخوره و بيخودي پف نكنه و يا پفش زيادي نخوابه. اول
اينكه فر از قبل خوب گرم باشه. بعد اينكه در هنگام پخت به هيچ عنوان در فر رو باز
نكنيم تا زمان پخت تمام شه. ايجاد محيطي مرطوب به ترك نخوردن كيك كمك ميكنه پس حتي
اگه فرتون خيلي كوچيكه و نميتونيد از حمام آب استفاده كنيد بهتره يه كاسه پر از آب
رو كنار قالب يا طبقه زيرين قرار بديد. تخم مرغ رو كه به كيك اضافه ميكنيد زياد هم
نزنيد چون باعث پفكي شدن مخلوط ميشه و پف كاذب ايجاد ميكنه. پس از اتمام پخت اجازه
بديد كيك توي فر بمونه تا فر حرارتش رو از دست بده. بعد هم قالب رو روي كاونتر
آشپزخونه بذاريد تا كم كم سرد شه. وقتي به دماي اتاق رسيد ديگه ميتونيد كيك رو توي
يخچال بذاريد. براي اطلاعات بيشترا به آرشیو موضوعی مراجعه
کرده و مبحث چیز کیک ها رو مطالعه بفرماييد.
-
س: چیز کیک من خیلی شیرین شد. علتش
چیه؟
-
ج: ذائقه در انسانها متفاوته. چيزي كه
واسه‌ی شما خيلي شيرينه، ميتونه برای ديگران كم شيرين باشه.
-
س: چیز کیک من روش سوخت، ولی وسطش هنوز
خام و شله. علت چیه؟
-
ج: دفعات بعد چيزكيك رو با دماي كمتري
بپزيد.
-
س: چیز کیک رو باید در چه قالبی درست
کرد؟
-
ج: بهترين قالب براي تهيه چيزكيكها
قالب كمربندي ميباشد.
-
س: آیا می‌شه برای تهیه چیز کیک از
قالب کمربندی استفاده کرد؟
-
ج: بله. طرز استفاده‌اش رو می‌تونید به
صورت مصور در این پست ببینید.
-
س: آیا می‌شه برای تهیه چیز کیک از
قالب معمولي استفاده کرد؟
-
ج: ميشه ديواره‌ي قالب رو با فويل
آلومينيوم پيچيد و بعد از پخت و سرد شدن، چیزكيك رو با فويل از قالب بيرون آورد و
بعد فويل رو از چیز كيك جدا كرد. ولي اين شيوه براي مبتديان
توصيه نمي‌شه.
-
س: بیسکویت چیز کیکی من خیلی نرمه و با
وجود این که زمان رو رعایت کردم، هنوز خامه. علت چیه؟
-
ج: ميزان رطوبت پنيرها و همچنين قدرت
جذب آردها متفاوته. البته بالا بردن زمان پخت ميتونه كمك كنه. توجه داشته باشيد كه اين مدل بيسكويت ها در يخچال
بافتشون سفت‌تر خواهد شد.
خمير مايه و بهبود دهنده:
-
س: پف نکردن خمیرهایی که با خمیر‌مایه تهیه می‌شن و علت های آن؟
-
ج: خمير مايه يا "ييست" يك
موجود زنده است. از این رو نياز به 1- غذا و 2- دمای محيطی مناسب داره تا خوب رشد
كنه. غذا: "شكر" غذاي ييسته. در بعضي از رسپي‌ها از ساير شيرين كننده‌ها
مثل عسل استفاده ميشه. پس هرگز سر خود به اندازه‌ها دست نزنيد. دما: از اونجایی
که ييست يك موجود زنده است ، به دماي مناسبي براي رشد خودش نياز داره: اگر هوا سرد
باشه اصلا رشد نمي‌كنه و اگر هوا خيلي گرم باشه از گرما ميميره. اينجاست كه می‌گیم
ایجاد یک فضای گرم و نرم با دمای مناسب برای ییست اهميت خاصي داره. اگر اين دو
مورد رو رعايت نكنيد، خمير شما به خوبي ور نمي‌یاد و نهايتا نان شما پف نخواهد
كرد.
-
س: من رسپي رو مطابق دستور جلو رفتم و
از محيط با دماي مناسب استفاده كردم. ولي بازم خميرم پف نكرد.
-
ج: چند احتمال وجود داره: 1- به احتمال
قريب به يقين ييست شما از اول مُرده بوده؛ به اين مفهوم كه تاريخ مصرفش گذشته بوده.
2- مدت زيادي از باز شدن بسته‌ی ييست گذشته بوده. 3- يا از هر دوي اين موارد
غمبارتراينكه شما ييست رو تازه خريديد، تاريخش هم هنوز تموم نشده اما بهتون عملا
آشغال فروختن! چاره‌اي نيست جز اينكه يه مارك ديگه رو امتحان كنيد.
-
س: خمیر من بوی خمیر‌مایه می ده. چه
کنم؟
-
ج: اين اتفاق وقتي مي‌افته كه ييست
درست عمل نياد. يعني اينكه اصلا رشد نكنه، و يا اينكه دما به حدي زياد باشه كه
خمير خيلي پف كنه و در نتيجه تُرش كنه. پس دما بسيار بسيار مهمه. گاهي حتي دماي
محيط هم مناسبه، ولي زمان ور اومدن خمير خيلي زياد بوده؛ شما خميرتون رو فراموش
كرديد و عملا خمير ترش ميكنه. و نكته آخر اينكه ممكنه ميزان ييست به نسبت براي
اون رسپي زياد بوده باشه كه ميزان زياد ييست باعث تُرش شدن خمير ميشه. اين موضوع
با عوض كردن مارك ييست قابل حله. ولی این که خمیری که با خمیر مایه درست می‌شه کمی
بوی خمیر مایه بده کاملا طبیعیه.
-
س: بهبود دهنده چیه؟ آیا می تونم
جایگزینش کنم؟
-
ج: بهبود دهنده همينطور كه از اسمش
مشخصه باعث بهبود رشد ييست ميشه. بهبود دهنده رو با ماركهاي ايراني يا خارجي
ميتونيد به راحتي از لوازم قنادي ها تهيه كنيد. منتها اگر نداشتيد، می‌تونید خيلي
راحت حذفش كنيد. جايگزين بهبود دهنده ميتونه بيكينگ پودر باشه كه ميزانش در رسپي
قيد ميشه.
-
س: نقش شير خشك بزرگسالان در خمير چيه؟
-
ج: شير خشك بزرگسالان هم مانند يك
بهبود دهنده عمل ميكنه و باعث رشد بهتر ييست و در نهایت پف بهتر خمير ميشه.
خميرها:
-
س: خمیر پیتزا و یا خمیر نان من پف نمی‌کنه.
علت چیه؟
-
ج: ايراد از دما و يا جنس ييسته كه در قسمت
سوالات متداول خمیر مایه ها بهش اشاره شده.
-
س: خمیر پیتزا و یا خمیر نان من بعد از
پخت خیلی سفت شدن. علت چیه؟
-
ج: اين نشون مي‌ده كه شما خميرتون رو
خوب عمل نياورديد و ييست به خوبي عمل نكرده. به همین علت خميرتون بدون پف کردن و
عمل آمدن فقط پخته و سفت شده.
-
س: آیا می‌تونم خمیرها رو با استند
میکسر درست کنم؟
-
ج: بله. در این صورت شما بايد از
"هوك اتچمنت" استفاده كنيد.
-
س: آيا ميزان يا شيوه‌ی ورز دادن خمير
اهميت خاصي داره؟
-
ج: بي‌اندازه مهمه. خمير بايد حتما به
شيوه عمود بر هم ورز داده بشه تا گلوتن در دو جهت به درستي شكل گرفته و در نهايت
به صورت يكسان در همه‌ی جهات پف كنه. شيوه‌ی صحيح ورز دادن رو می‌تونید در اين پست
مشاهده بفرماييد.
-
س: اگر خمیر نان و یا خمیر پیتزای من
پف نکرد و به عبارتی درست عمل نیامد، آیا این خمیر چاره‌ای دارد و یا باید از خیر
اون خمیر بگذرم؟
-
ج: اگر خمير درست پف نكنه به اين معني
است كه خمير مايه مرده. پس اين خمير ديگه توي فر هم پف نخواهد كرد و درنهايت مزه
مطلوبي نخواهد داشت. پس بهتره که بعد از برطرف کردن معایب، دست به ساختن دوباره‌ی
یک خمیر بزنید.
-
س: شما چه خمیر پیتزایی رو برای تاره
کارها پیشنهاد می‌کنید؟
-
ج: يكي از ساده‌ترين خميرها، خميريه كه
به ورز دادن احتياجي نداره. براي ياد گرفتن اين خمير به اين پست مراجعه بفرماييد.
-
س: شما چه نانی رو برای تازه کارها
پیشنهاد می کنید؟
-
ج: يكي از ساده‌ترين خميرها، خميريه كه
به ورز دادن احتياجي نداره. براي ياد گرفتن اين خمير به اين پست مراجعه بفرماييد.
-
س: خمير هزارلا چيست و از كجا مي‌تونم تهیه
كنم؟
-
ج:خمير هزارلا، خمير ميل فوي و يا خمير
پاف پيستري يكي از خميرهاي معروف مخصوص شيريني‌پزي و آشپزي هستش كه پس از پخت به
صورت لايه لايه پف ميكنه. در بازار به صورت آماده موجوده و ميتونيد از
فروشگاههاي لوكس تهيه‌اش كنيد. شيوه‌ی خانگی
تهيه اين خمير را انشالا در آينده آموزش خواهم داد.
-
س: خمير فيلو چيست و از كجا مي‌تونم
پيدا كنم؟
-
ج: خمير فيلو يا نوع مشابه آن با اسم
خمير يوفكا، يك نوع خمير بسيار نازك و كاغذ مانندِ مخصوص شيريني‌پزي و آشپزي هستش
كه در بازار به صورت آماده موجوده و از فروشگاههاي لوكس ميتونيد تهيه‌اش كنيد.
شيوه‌ی تهيه خانگی اين خمير را انشالا در آينده آموزش خواهم داد.
خميرهاي تزئيني:
-
س: من تازه‌كار هستم و نمي‌دونم كدوم
خمير رو براي تزئين كيك درست كنم.
-
ج: ساده‌ترين خميرهای تزئيني، خمير
فوندانت باتركريم و یا خمير فوندانت مارشملو است.
-
س: مزه‌ی اين خميرهاي تزئيني چطوريه؟
-
ج: با توجه به اينكه ماده اصلي خميرهاي
تزئيني شكر هستش، اين خميرها بسيار بسيار بسيار شيرين هستند و بعد از خشك شدن
تبديل به قند مي‌شن. البته عنایت داشته باشید که مزه یک چیز کاملا سلیقه‌ای است.
-
س: آيا مزه‌اش ايروني پسنده؟ يعني
مهمونها خوششون مياد؟
-
ج: چون بسيار شيرينه نبايد انتظار
داشته باشيد كه همه‌اش خورده بشه. شما بايد يكي از اين دو گزينه رو اتخاب كنيد:
كيك تزئين شده بسيار زيبايي كه فوندانتش خورده نخواهد شد و يا كيك تزئين شده با
نماي معمولي‌اي كه همه‌اش خورده خواهد شد.
-
س: من نمي‌خوام بعد از اين همه هزينه و
صرف وقت قسمتي از كيكم خورده نشه. چيكار كنم؟
-
ج: تزئين با باتركريم يكي از تزئينات
زيباست و طعمش هم كاملا ايراني پسنده. البته عنایت داشته باشید که مزه یک چیز
کاملا سلیقه‌ای است.
-
س: من مشكلات استفاده از فوندانت رو مي‌دونم.
منتها برام مهمه كيكم حتما نماي زيباي فوندانتي رو داشته باشه و همه‌اش هم خورده
شه. چيكار كنم؟
-
ج: بهترين گزينه براي شما استفاده از
خمير مارزيپانه. خمير مارزيپان از پودر بادام تشكيل شده، به همين دليل طعم بسيار
خوبي داره. منتها كار كردن با اين خمير به مراتب سخت‌تر از فوندانته. هزينه
بالاتري هم داره و در مقایسه با فوندانت به مراتب زودتر سفت ميشه و خوردنش فقط تا
زماني كه نرمه خوشايند خواهد بود.
-
س: من خارج از کشور زندگی می‌کنم و نمی‌تونم
ژله‌ی حلال برای تهیه فوندانت پیدا کنم. چه کنم؟
-
ج: ميتونيد فوندانت رو با پودر آگار
آگار درست كنيد. برای اطلاعات بیشتر در مورد پودر آگار آگار به این پست مراجعه
کنید.
-
س: آیا می‌شه فوندانت رو شکلاتی کرد؟
-
ج: بله. ميتونيد از شكلات مذاب در
تهيه فوندانتها استفاده كنيد. براي فوندانت شكلاتي به اين پست مراجعه بفرماييد.
-
س: برای رنگ کردن خمیرهای فوندانت باید
چه کرد و چه زمانی به خمیر فوندانت رنگ اضافه می‌شه؟
-
ج: پس از اينكه فوندانت كاملا ورز داده
شد، با نوك خلال دندون ميزان كمي رنگ ژلي روي فوندانت زده و تا رنگ فوندانت
يكنواخت بشه ورز می‌دیم. سپس اگر نياز بود كه رنگ تيره‌تري داشته باشيم باز هم با
نوک خلال دندون کمی رنگ اضافه مي‌كنيم.
-
س: من اشتباه كردم و از اول مقدار رنگ
زيادي براي رنگ كردن فوندانت به كار بردم و الان خمیر فوندانتم خيلي پُر رنگ شده.
چيكار كنم؟
-
ج: خمير فوندانت رنگ شده رو با مقداري
از خمير فوندانت رنگ نشده تركيب كرده و ورز مي‌ديم تا رنگ يكنواختي بدست بياد.
-
س: برای رنگ کردن خمیر مارزیپان باید
چه کرد و چه زمانی رنگ به خمیر مارزیپان اضافه می‌شه؟
-
ج: رنگ كردن خمير مارزيپان هم دقيقا
مشابه خمير فوندانته و بايد با مقدار اندكي رنگ ژلي رنگ كردن رو آغاز كنيم.
-
س: آیا می‌تونم یک کیک رو از دو روز قبل
از مهمونی با فوندانت تزئین کنم و در یخچال نگهداری کنم؟ شرایط نگهداری کیک های با
خمیر فوندانت تزیین شده.
-
ج: كيك رو در ظرفي قرار بديد كه درش
كيپ باشه و لايه فوندانت هوا نبينه. در اين صورت ميشه كيك رو چند روزي در يخچال
نگه داشت. ولي شخصا توصيه ميكنم، كيك رو روز آخر تزئين كنيد.
-
س: آیا می‌تونم یک کیک رو از دو روز
قبل از مهمونی با خمیر مارزیپان تزیین کنم و در یخچال نگهداری کنم؟ شرایط نگهداری
کیک های با خمیر مارزیپان تزیین شده.
-
ج: خمير مارزيپان به سرعت خشك ميشه، به
همین علت به هيچ عنوان توصيه نمي‌كنم كيك تزئين شده با خمير مارزيبان رو بيش از
چند ساعت در معرض هوا قرار بديد. ولي اگر هوا بهش نرسه، ميتونيد كيك رو چندين
ساعت در يخچال نگهداري كنيد.
