من يك مطلب در مورد نقش شكر
در شيريني پزي توي پست كيك وانيلي نوشته بودم كه اينجا توي يه پست جداگانه ميارمش.
فضيلت اين پست اينه كه اگر احيانا دوستان تو ذهنشون سوال پيش اومد كه: "به
نظرم اين خيلي شيرين مياد ميتونم شكرش رو كم كنم؟" درجا ارجاع داده شن به اين
پست. پس از مطالعه كامل با مسئوليت خودشون رسپيها رو دستكاري بفرمايند.
همينجا اعتراف ميكنم:
اگر قرار بود كه شيريني
شيرين نباشه اسمش رو نميذاشتن شيريني. هر كدوم از دوستان نظر من واسه شون مهمه من
ميگم به رسپي ها دست نزنيد. پايان اعترافات!
و اما نقش شكر در فرايند
شيريني پزي:
شيريني پزي
مقوله پيچيده ايه علم خاص خودش رو داره و اگه آدم بخواد دنبال يه كيفيت عالي باشه
بايد حتما دقيق و موشكافانه با مسائل برخود كنه. مثلا من بارها ميبينم كه دوستان
توي كامنتها ميگن: "من شكرش رو خودم كم كردم". اينجوري نيست كه شكر تنها
نقش شيرين كنندگي رو در كيكها ايفا كنه. شكر نقش پيچيده اي در علم شيريني پزي
داره. مثلا :
شكر در هنگام
پخت با ايجاد فعل و انفعالات با نشاسته (موجود در آرد) و پروتئين (موجود در تخم
مرغ) باعث ايجاد ساختار و بافت كيك ميشه.
با جذب آب موجود
در مايه كيك باعث ترد و لطيف شدن كيك ميشه. مانع تشكيل سريع گلوتن در كيكها
بيسكويتها كراستها و نانها شده و از خشك و سفت شدنشون جلوگيري ميكنه. ژلاتينه شدن
نشاسته موجود در مايه رو به تاخير ميندازه
باعث ورود هوا
به داخل مواد (مخصوصا در هنگام تركيب "شكر" با "كره نرم" در
ابتداي فرايند كيك ها يا بيسكويتها) شده و به پف كيك كمك ميكنه و بافت بيسكويتها
رو پوك ميكنه
با كاراملايز (و
قهوه اي) شدن در فرايند پخت باعث ايجاد رنگ طلايي خوشرنگ در كيكها و بيسكويتها شده
و عطر و طعم كاراملي مطلوبي به شيريني ميده
باعث تغذيه ييست
شده و در نهايت به پف خمير كمك ميكنه
در فرايند تركيب
با تخم مرغ باعث تثبيت كف و كمك به پف ميشه (مخصوصا در مرنگ)
به دليل علاقه
زياد به تركيب با آب باعث نرم و مرطوب شدن كيك ميشه
و خيلي چيزاي
ديگه!
پس دفعه بعد كه
خواستيد "همينطوري" شكر رسپي رو كم كنيد اين موارد رو هم به خاطر داشته
باشيد!
