أم علي um Ali يكي از دسرهاي معروف عربيه كه مخصوصا توي رمضان واسه افطار سرو ميشه.
يكي از نكات با مزه اي كه من در مورد غذاها و شيرينيهاي عربي دوست دارم اين اساميشونه. هر كدوم هم داستاني داره. داستان اين ام علي هم جالبه. البته روايات مختلفي وجود داره.
يكيش اينه كه : ام علي اسم زن اول " الملك المعز عز الدين أيبك الجاشنكير التركماني الصالحى النجمي " (حالا اسمش زياد مهم نيست! شما داستان رو داشته باشيد) سلطان مصر بوده كه بعد از مرگ سلطان چون مادر پسر ارشد سلطان بوده؛ قدرت رو در دست ميگيره. زن دوم سلطان هم طمع ميكنه و ميخواسته پسر خودش رو به سلطنت برسونه. ام علي خبردار ميشه و يه بار كه طرف رفته بوده حمام دستور ميده كنيزش با دمپايي اينقدر بزندش كه بميره! بعد به مناسبت اين اتفاق فرخنده (!) جشن ميگيره توي جشن اين دسر واسه مردم سرو ميشه. و از اون روز به بعد اين دسر به نام ام علي معروف ميشه!
روايت ديگه اينه كه : يه روز سلطان مصر به شكار در حاشيه نيل رفته بوده و خسته و گشنه به يه روستا ميرسن و ميخواستن چيزي بخورن مردم روستا ميرن سراغ ام علي كه بهترين آشپز روستا بوده. ام علي هم از همون چيزايي كه دور و برش بوده يه چيزي سر هم ميكنه. توي يه ديگ بزرگ نون خشك ميريزه و كمي مغز و شير و شكر و ميذاردش توي اجاق. سلطان به حدي از اين خوشش مياد كه بعدا دوباره واسه خوردنش به روستا برميگرده و خلاصه به اين شكل اين دسر به نام ام علي مشهور ميشه!
ام علي ورژنهاي مختلف داره ولي بيسش تقريبا يه چيزه يعني نون و شير و شكر و مغز و خامه. من از بچگي آموزش مدلهاي مختلفش رو تو تلويزيون ديدم. توي ظرفهاي مختلف به اشكال مختلف و با مغزها و نونهاي مختلف.
ام علي رو با فيلو يا پاف پيستري درست ميكنن. پس بيسش اين دو تا خميره. ولي... اگه فيلو در دسترس نداريد (كه نداريد!) پيشنهاد ميكنم از نون قندي يا يوخه يا هر نون خيلي نازك ديگه اي استفاده كنيد. و اگه پاف پيستري (بهش ميل فوي يا خمير هزارلا هم ميگن) در دسترس نداريد (كه نداريد!) پيشنهاد ميكنم از شيريني پاپيوني يا زبان يا كروسان و خلاصه اين مدل شيرينيهايي كه توي همه قناديها پيدا ميشه استفاده كنيد. فقط نكته اي كه بايد از همين الان بگم اينه كه اگه از اين مدل شيريني ها استفاده ميكنيد حتما قبل از اينكه ظرف دسر رو توي فر بذاريد؛ اجازه بديد يه نيم ساعتي استراحت كنه تا شير به جسم نون بره (يه چيزي تو مايه هاي برد پودينگ). خب پس اين مشكل حل شد... ميريسم سر وقت رسپي:
فيلو 100 گرم
كره يا روغن 1 ق غ
شير 200 ميلي ليتر
شكر 2 ق غ
پودر شير خشك 2 ق غ
خامه 100 ميلي ليتر
مغز گردو-مغز بادام-مغز پسته-مغز فندق-كشمش-پودر نارگيل
يه مقدار از خمير فيلويي كه مرواريد جون فرستاده بودن باقي مونده بود و اولين چيزي كه به ذهنم رسيد ... ام علي بود.
نون رو چرب ميكنيم و روي كاغذ روغني قرار داده و توي فر 180 درجه سانتيگراد به مدت 10 دقيقه قرار ميديم (يا تا زماني كه طلايي شه)
بعد اجازه ميديم سرد شه
شير و شكر رو ميجوشونيم. به اندازه اي كه شكر حل شه
پودر شير رو اضافه ميكنيم (لازمه بگم كه شير خشك آدم بزرگا با شير خشك بچه فرق ميكنه)
شير خشك اختياريه و همينطور كه گفتم رسپي واسه ام علي زياده و توي خيليهاش اصلا شير خشك نيست. ولي هرچي بيشتر توش شير خشك بريزيد غليظ تر و خوشمزه تر ميشه!
خب ... از هر نوني كه قراره استفاده كنيم مقداري خورد ميكنيم
توي ظرفي كه تحمل دماي فر رو داشته باشه كمي از نون ميريزيم
و مقداري گردو (من ميزان مغزها رو نگفتم چون زياد مهم نيست. هرچقدر دوست داشتيد از هر مغزي كه دوست داشتيد استفاده كنيد ولي تقريبا از هر كدوم دو قاشق خوبه)
و كشمش (اگه مزه كشمش پخته رو دوست نداريد حذفش كنيد)
باز يه لايه نون
پودر نارگيل
فندق
يه لايه نون
حالا مخلوط شير رو بهش اضافه ميكنيم. لازم نيست كل ظرف پر شه . پس ممكنه از مخلوط شير كمي اضاف بياد كه در جا ميخوريمش (البته اگه زيادي شيرين نيست)
همينطور كه ميبينيد تقريبا تا لايه آخري شير ريختيم ولي روي نونهاي لايه آخر ديگه شير نداريم
روي مواد رو به صورت كامل با خامه ميپوشونيم به طوري كه كامل كاور شه
ظرف رو توي فر 210 درجه سانتيگراد به مدت 15 تا 20 دقيقه قرار ميديم
خامه ميبنده و آبش كمي كشيده ميشه ولي زياد تغيير رنگ نميده
حالا روش مغز بادام و پسته ميريزيم و تمام
همونطور كه گفتم مغزها اختياري هستن كم و زيادش هم دست خودتونه
اين دسر رو ميتونيد درجا ميل كنيد
مثل يه پودينگ گرم و خوشمزه است
ولي چون اون موقع كه من درستش كردم هوا زيادي گرم بود (فروردين!) من گذاشتم تو يخچال سرد شه
اينطوري بيشتر بافتش مثل برد پودينگ ميشه (و حتي ميشه قالبي برشش زد). با اين تفاوت كه پر از مغزه (مشخصه شيرينيهاي عربي همينه!)
اينم يه عكس از بافتش ... كه البته چند ساعت توي يخچال مونده بوده و كاملا بسته
خب... پس با توجه به توضيحي كه - در مورد انواع نونهايي كه ميتونيد استفاده كنيد – دادم ؛ ديگه به سادگي ميشه ام علي رو در زمان كمي آماده كرد. شيرينيش رو با ذائقه تون تنظيم كنيد. البته به نظر من اين مقدار شكري كه دادم مناسبه. مغزهاش رو هم زياد بريزيد كه حسابي مقوي شه و جون بگيريد!
برگرفته از "مجله لها 2009"
