به عنوان یک شف وظیفه شناس یه سری اطلاعات در مورد پاستا واستون میذارم که اگه دوست دارید عالم بشید
پاستا در اصل ایتالیاییه و به خمیری میگن که با آب و آرد و بعضا تخم مرغ و روغن درست میشه. و بعد آبپز شده و با سس سرو میشه. حالا پاستا رو با توجه به اشکال مختلفی که پیدا میکنه با نامهای مختلف میشناسند. اگه میله ای و باریک باشه بهش میگن اسپاگتی. اگه لوله ای و بلند باشه بهش میگن ماکارونی. اگه پیچ پیچی باشه بهش میگن فُسیلی. اگه ورقه ای باشه بهش میگن لازانیا. اگه رشته ای باشه بهش میگن نودل. اگه توش رو پر کنند بهش میگن راویولی و یا تُرتلینی......
حالا من امروز میخوام Tagliatelle "تالیاتلی" درست کنم. در کلمه ایتالیاییش g خونده نمیشه و " ل " دومی رو با تشدید بخونید. یعنی "تالیاتللی". تالیاتلی به نوعی از پاستا میگن که نواریه و تقریبا مثل فتُچینی هستش . این نوع پاستا از مشخصات منطقه "امیلیا رومانا"ی ایتالیاست. و معمولا با سس "بلُنیا " سرو میشه.
Ragu "راگو" اسم دیگه سس بلونیا است که از گوشت و کرفس و هویج و پیاز ساخته میشه و بعضا گوجه فرنگی هم بهش اضافه میکنن و با حرارت بسیار ملایم پخته میشه. کلمه راگو تلفظ ایتالیایی کلمه فرانسوی ragoût هست که از فعل ragoûter گرفته شده (این رو هم برای دوست جونای فرانسویم گفتم که مثل من ذوق کنند که همیشه آشپزی فرانسوی حرف اول رو توی دنیا میزنه)
اگه رسپی Tagliatelle al Raguآقای "ماریو باتالی" رو چک کنید میبینید که نصف لیوان روغن داره و نصف لیوان کره! و 3 کیلو گوشتهای مختلف. از اونجایی که من علاقه ای ندارم که از قاشقم روغن بچکه و دندون گوشت جویدن رو هم ندارم. رسپی خودم رو تولید کردم. ولی اگه دوست داشتید شما همونجور که ماریو گفته درست کنید
گوشت چرخ کرده 200 گرم
پیاز 1 عدد
کرفس خورد شده 2/1 لیوان
هویج خورد شده 4/1 لیوان
شیر 1 لیوان
رب گوجه فرنگی 2 ق غ
تالیاتلی 1 بسته
روغن زیتون 2 ق غ
(توی رسپی نمک و فلفل و ادویه وجود نداره من هم اضافه نکردم ولی شما اگه دوست داشتید کمی نمک بریزید)
عجب مردمون جالبی داریم! من اینجا تالیاتلی ندیدم ، پس وقتی توی نمایشگاه مواد غذایی شیراز بودم جلو غرفه ان سی به خانم فروشنده – که شغلش فقط پاستا فروختنه- گفتم : " یه بسته تالیاتلی لطفا".. خانمه گفت "چی؟" .. من که جلوی یک عالمه پاکت تالیاتلی ایستاده بودم ،گفتم: " تالیاتلی لطفا" ...خانمه فقط هاج و واج نگاهم میکرد! با انگشت اشاره کردم به بسته های تالیاتلی و گفتم: " از اینا"!!!! ....طرف شغلش اینه ولی به خودش زحمت نمیده اسم پاستاها رو یاد بگیره! عجب مردمونی داریم ما
تالیاتلی رو 12 تا 15 دقیقه با یک قاشق نمک و روغن بجوشونید و آبکش کنید و روش آب سرد بریزید که بهم نچسبه.
همزمان راگو رو هم درست کنید. پیاز و هویچ و کرفس رو توی روغن تفت بدید تا کاراملایز بشه
بعد گوشت رو اضافه کنید. بعد از 5 دقیقه شیر رو اضافه کنید و بذارید بپزه تا تبخیر بشه. شاید واسه تون اضافه کردن شیر به گوشت عجیب غریب باشه... ولی به من ایمان داشته باشید... طعمش خوب میشه. ( تا روزی که ایشالا خدا قسمتتون کنه برید ایتالیا غذای ایتالیایی بخورید، یه دو تا غذای ایتالیایی درست کنید تا بعد معده تون تعجب نکنه!)
بعد از اینکه با حرارت ملایم کاملا پخت در آخر هم رب گوجه رو اضافه کنید . سستون نباید خشک باشه
راگو رو روی تالیاتلی سرو کنید. روش هم پنیر پارمزان بریزید و با ریحون تزئین کنید. نوش جان
